ワインが進む! とろジュワッ「なすのバルサミコマリネ」レシピ

ワインが進む! とろジュワッ「なすのバルサミコマリネ」レシピ

2019/06/13

西麻布にあるイタリア料理店「アルポルト」は、少量ずつさまざまな料理を味わえる懐石風イタリアンを楽しめる名店。日本におけるイタリア料理の先駆者・片岡護シェフが、ワインのつまみにぴったりのなす料理を教えてくれました!

Yahoo!ライフマガジン編集部

Yahoo!ライフマガジン編集部

簡単、揚げて和えるだけ!

油と相性のいいなすを少量の油で揚げて、調味料を和えるだけの簡単マリネです。「コツは、揚げる前になすに塩をまぶしてアクと水分を抜くこと。そうすることで素材の旨味がぎゅっと凝縮します」と片岡シェフ。風味豊かなバルサミコ酢を筆頭に、オリーブオイルやにんにくなどイタリアンに欠かせないアイテムを和えて仕上げます。

私が作ります!

日本料理店「つきぢ田村」にて3か月間学んだあと、渡伊。日本総領事館の公邸つきコックとして勤務。帰国後、「小川軒」「マリーエ」などで腕をふるい、1983年に自店「アルポルト」を開店

なすのバルサミコマリネの材料はこちら

「オリーブオイルと並んでバルサミコ酢はイタリア料理に欠かせない調味料です。奥深いコクがあり、料理の味わいをグっと引き立てます」(片岡シェフ)

2人分 作業時間20分
なす 4本
バジリコ 大3枚
パセリ(みじん切り) 適量
にんにく 1片
赤唐辛子 小1本
レモンの搾り汁 大さじ1
バルサミコ酢 大さじ4
オリーブオイル 大さじ2
塩、胡椒 各適量
サラダ油 適量

(1)なすに塩をふる

「なすは皮をしま目にむくと見た目がおしゃれに。塩をふることでアクが抜け、旨みが凝縮します」(片岡シェフ)

なすはヘタを切り落とし、皮をしま目にむき、幅2㎝に切る。断面を上にしてまな板に並べ、両面に塩をふり、10分ほどおく。

(2)ほかの材料を切る

「にんにくはトッピングにも使うので、なるべく薄く切りましょう」(片岡シェフ)

にんにくは薄切り、バジリコは太めのせん切りにする。

(3)なすの水気を拭く

「油はねを防ぐために、揚げる前になすの水気を拭きとります」(片岡シェフ)

なすの断面に水滴が浮いてきたらキッチンペーパーで水気を拭く。

(4)なすを揚げる

「最後に火を強めて揚げることで、油ぎれがよくなります」(片岡シェフ)

フライパンにサラダ油を2㎝深さまで入れ、160~170度に温める。なすを投入して、こまめに上下を返しながら揚げる。うっすらきつね色になったら、火を強めて10秒ほど揚げて、油をきる。

(5)調味料を和える

「熱いうちに調味料を和えましょう。味がよくしみこみます」(片岡シェフ)

ボウルに揚げたなすを入れ、バジリコ、パセリ、にんにく、赤唐辛子、レモンの絞り汁、バルサミコ酢、オリーブオイルを加えて、和える。味見をして、塩、胡椒で味をととのえて完成。

完成

「冷めたら食べ頃です。つくり立てはもちろん、少し時間が経って味がしっかりしみ込んだ頃合いもおいしいです」(片岡シェフ)

片岡護シェフのお店「アルポルト」

西麻布交差点から徒歩3分。閑静な住宅街にひっそり佇むリストランテで、店内は落ちつきある優雅な空間。ダイニングのほか、会食などに最適な個室を2部屋用意。(写真/店提供)
コース料理はランチ3100円~、ディナー1万円~(ともに税、サービス料別)。アラカルトもあり。写真は、前菜の盛り合わせ。(写真/店提供)

オープンは1983年。本格的なイタリア料理を出す店が数えるほどしかなかった時代に、片岡シェフは独自の新イタリア料理を確立。いろいろな料理を少しずつ味わえる懐石スタイルのイタリア料理を提供した。そのスタイルは今なお健在。工業デザイナーを目指した時代もあるシェフならではの美的センスをいかした、繊細で美しい盛り付けの料理が複数楽しめる。

十八番はパスタ。「僕の料理は、“パスタに始まり、パスタに終わる”と思っています。それが僕のイタリアンです」(片岡シェフ)

取材メモ/なすを少量の油で揚げて、ほかの材料と混ぜるだけ。工程はとってもシンプルですが、自分でつくっても、食べればまさしくプロの味! バルサミコ酢がキリッと効いてワインがすすみます。酸味が苦手な人はバルサミコ酢を少し控えても。また、バルサミコ酢の代わりに米酢を使ってもいいし、バジリコの代わりに青じそとみょうがを加えて和風のマリネに仕上げてもおいしいそう。ぜひお試しを!

取材・文=安井洋子/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

この記事を書いたライター情報

Yahoo!ライフマガジン編集部

Yahoo!ライフマガジン編集部

グルメ、おでかけ、イベントなど、ライフスタイルを豊かにする情報を編集部が厳選して紹介します。

おすすめのコンテンツ

連載