至福のマリアージュ。祐真朋樹氏が「食べるシャンパン」を体験

2019/06/12

至福のマリアージュ。祐真朋樹氏が「食べるシャンパン」を体験

シャンパンメゾン『テタンジェ』の至宝ともいえるトップキュヴェ「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン」。それに合う一品を、二子玉川『すし 㐂邑』の木村康司氏が提案。至福のマリアージュを体験するのは、スタイリストの祐真朋樹氏。ふたりが感じたテタンジェの魅力を紹介します。

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料理との組み合わせで、味わいが膨らむ「食べるシャンパン」。

『テタンジェ』の至宝ともいえるトップキュヴェ「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン」。フレッシュで洗練された果実味、熟した果実の香り。滑らかで、生き生きとした躍動感があり、グレープフルーツとスパイスのニュアンスを感じる洗練された味わいは、料理と合わせることで、おいしさが何倍にも増幅します。いわば「食べるシャンパン」。

『テタンジェ』を、料理とのペアリングで、ワンランク上の味わいに。「食べるシャンパン」を検証すべく、二子玉川の『すし 㐂邑』の木村康司氏に「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン」に合うひと品を提案してもらいました。『すし 㐂邑』は熟成により旨みを最大限に引き出す熟成鮨のパイオニアであり、食通たちが通う予約至難の名店。ひと品、一貫に合わせた酒の提案にも定評があります。

至福のマリアージュを体験するのは、スタイリストの祐真朋樹氏。雑誌や広告のスタイリングディレクションのほか、有名タレントのスタイリングも数多く手掛けるトップスタイリスト。シャンパーニュには一家言ある、大のシャンパーニュラヴァーでもあります。

それぞれが上質であること、「合わせる」ことで生まれる「1+1=2」以上の可能性。ふたりが感じたコント・ド・シャンパーニュの魅力から、ペアリングの話、食の枠を超えた仕事論まで、話は盛り上がります。

『すし 㐂邑』の木村康司氏(左)と、スタイリストの祐真朋樹氏。味づくり、スタイリングにかける想いを語り合う
1734年創業以来、フランス国内もとより世界中で愛されているシャンパーニュ『テタンジェ』。ファミリー名を社名に掲げる、家族経営のシャンパーニュメゾン。「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン」
ワタリガニのシャンパーニュ漬け。生きたまま4日間塩漬けし、塩抜きし少し乾燥、「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン」とグラッパを8対2で合わせ、フェンネルシードを加えた地に16日間漬け込む

上質なシャンパーニュの熟成感、厚みのある味わいが濃厚なつまみと相乗

決して人の仕事を真似ず、自分自身で考え、試行錯誤を経て完成させるつまみやにぎりはワン・アンド・オンリーの味わい

「『コント・ド・シャンパーニュ』を味わったときに感じたのは、熟成の長いプレステージ・シャンパーニュならではの味の深み、奥行き、そして余韻の長さ。これなら私が作るつまみ、そして熟成鮨にもマッチすると確信しました」と、話す木村氏。

今回、提案してくれたのは、「ワタリガニのシャンパン漬け」。活けのワタリガニを塩漬けにし、「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン」と少量のグラッパを合わせた地に漬け込んだ贅沢なひと品です。

「隠し味に加えたフェンネルシードのスパイシーさが、シャンパーニュの複雑味とマリアージュします。少量のグラッパを合わせることで味わいの輪郭がしっかりし、シャンパーニュの甘みを引き出してくれます」。
「良い酒は、温度変化に柔軟」が木村氏の持論。純米酒を燗酒メインで提供するように、シャンパーニュも「冷やしすぎない温度帯」を推します。

「造りのいいシャンパーニュは、少し高めの温度で、香り、味わいがいい状態に開きます。少し高めの温度のほうが、濃厚な味わいと、いっそうマリアージュするはずです」。

「シャンパーニュはただ美味しいだけではなく、気分も高揚させてくれる特別なお酒です」と、話す祐真氏
グラスの中で美しく立ち上るきめ細やかな泡が、滑らかでスムースな口当たりを叶える
木村氏のクリエイティビティが生きたつまみに、終始うなりながら、箸を持つ手が止まらない祐真氏

ペアリングで開かれた、シャンパーニュの新しい味わいの扉。

コレクションウィークのカクテルパーティーに参加することも多い祐真氏は、大のシャンパーニュ好きを自称します。「シャンパーニュには、人との距離を縮めてくれる潤滑油的な役割があると思います」とも。国籍や言葉が異なる人々が一同に会する場面でも、「シャンパーニュがあればコミュニケーションが成り立ちます」と話します。
「『コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン』は、口当たりが滑らかで、とても上品かつリッチな味わい。スタイリストだからワインやシャンパーニュの“ジャケ買い”は常だけれど、シックなボトルやラベルのデザインにも惹かれます」。

また、祐真氏がテタンジェで思い出すのは、映画『007』シリーズのあるエピソードだといいます。
「トム・フォードが衣装を担当した回で、主人公が愛飲するシャンパーニュが『テタンジェ』。以降、テタンジェがより思い入れのあるシャンパーニュになりました」。

とは言え、「フレンチ以外の料理で味わう経験は、これまでにあまりありませんでした」とも話します。『すし 㐂邑』の「ワタリガニのシャンパーニュ漬け」を味わい、「これ、止まらなくなります!」と、絶賛する祐真氏。
「江戸前鮨とシャンパーニュの相性って正直どうかな……、合うとしても淡泊な白身魚くらいかなと思っていたので、これは驚きです。味わいが深いところで響き合います。もうこれ以外の組み合わせがないと思えるほど!」と、再び、「コント・ド・シャンパーニュ」のグラスを口元へ。新しい味覚の扉が開かれたようです。

フィールドは違えど、高いプロ意識を仕事に貫くふたり。話もおのずと響き合う

造り手や背景のストーリーを知ることで、仕事の精度を上げていく。

「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン」と木村氏の鮨やつまみは、「上質な素材」と「惜しみなくかけられた手間」に加えて、「熟成」という時間の概念がぴたりと重なり合います。技術だけではできない、「時を味わう」愉楽が共通するのです。

至福のマリアージュを体験し、木村氏の仕事に感銘を受けた祐真氏は、料理と酒の合わせ方について、改めてその極意を木村氏に尋ねます。

「味わいに関しては、酒単体ではなく、つまみやにぎりと合わさることで、味わいを高めてくれるものが大前提です。今回の“食べるシャンパーニュ”と同じですね。加えて、知名度や世間の評価に関係なく、自分で味を見て、造り手の人となりを知って選んだものを自分の鮨にどう合わせるかを常に考えています」と木村氏。
共感を示すように、祐真氏は大きくうなずきます。

「“造り手を知る”ことは、私の仕事においても重要。なぜこの生地を、ディテールを選択したのか。調べて、あるいは実際に会って言葉を交わして知ることで、スタイリングのアプローチが変わります。それが結局何のためか、と問われれば、着せる相手を喜ばせるため。木村さんが、食べ手のことを考えて、鮨をにぎり、酒を選ぶように」と祐真氏。

気鋭の鮨職人とトップスタイリスト。「食べるシャンパン」を通じて生まれた交歓から、お互いの仕事論を確かめ合うひと時となりました。

(supported by TAITTINGER)

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