鈴木砂羽が味の変化に驚愕、幡ヶ谷「您好(ニイハオ)」の餃子

連載

鈴木砂羽の餃子道【vol.1〜20】

2016/08/27

鈴木砂羽が味の変化に驚愕、幡ヶ谷「您好(ニイハオ)」の餃子

役者仲間や友人たちと「餃子部」を結成するほどの餃子フリークな、女優・鈴木砂羽。おいしい餃子を求めてさまざまな街を食べ歩く連載「鈴木砂羽の餃子道」第10回!

鈴木砂羽

鈴木砂羽

女優

独自の研究を重ねて到達した、究極の歯触り

こんにちは、鈴木砂羽です。あいも変わらず猛暑が続いてますが、この暑さだからこそビールがさらに美味しく感じるというもの。冷えたビールにはやっぱり……餃子っしょ! ということで今日も美味しい餃子を求めて歩く「鈴木砂羽の餃子道」でございます。

今回ワタシが訪れたのは、幡ヶ谷您好(ニイハオ)」。この町で30年以上にわたって愛され続ける名店です。商店街の中ほどにあるビルの2階に上がりドアを開けると、お店の半分ほどのスペースがオープンキッチンになっていて、店員さんたちがキビキビと働いています。奥の円卓からその光景を眺めるだけでテンションが上がってきちゃう! 

ビルの2階にあるので、最初はちょっとわかりづらいかも?

本格派餃子の店」と看板を掲げる「您好」には焼餃子・水餃子・揚餃子の3種類がメニューに並んでいるんですが、まずはやっぱり焼餃子から攻めてみましょう。

餃子(9個・900円)

まぁ、なんて可愛らしい餃子でしょう! こんがりといい色に焼き目がついてて、コロンと真ん丸な愛くるしいフォルム。なんかもう、どこかのゆるキャラに公認したいぐらいのキュートさ! 1個1個は小ぶりだけど、餡がパンパンに詰まってるのがわかります。もう待ちきれない! 早速いただきます!

アツアツの焼餃子と、キンキンに冷えた生ビール。まさに至福の組み合わせ!

うーーーん! 噛んだ途端に肉汁がジュワっと溢れてくる。豚肩ロースの塊肉や白菜・キャベツなどの野菜を包丁で手刻みして作る餡は、ゴロっとした肉の存在感がすごい。豚肉の旨みがダイレクトに伝わってきて、まさに肉料理!って感じ。で、皮もまたすごく特徴的で。焼き目はすごくカリッとしてるんだけど、噛むと「カリッ」の後にすぐ「ニュッ」「モチッ」という歯触りがやってくる。いやー、これも今までに食べたことがない餃子だわ! 

「このカリッとした皮にたどり着くまで、3~4年は研究を重ねましたね」と語るのは、店主の野坂由郎さん。您好の焼餃子、他の店と比べても調理法がかなり独特なんです。

皮は1枚ずつ手作り。

1枚ずつ手作りする皮で包んだ生餃子を、なんとあらかじめ茹でておくのだそう。茹で置きした餃子を焼く直前に水溶き上新粉にくぐらせてから、鉄板の上に並べて両面焼きしていきます。

茹で置きした餃子を、水溶き上新粉にくぐらせて…。
パリッと両面焼きで仕上げます。

「韓国料理にチヂミってあるでしょ? あれは上新粉をよく使うんだけど、チヂミの焼き目のカリカリした食感からヒントを得て。最初は餃子の皮をこねる時点で上新粉を混ぜてみたりといろいろ研究してたんだけど、混ぜるんじゃなくてコーティングするのがいいんじゃないかと。羽根つき餃子を作る時に水溶きした片栗粉や小麦粉を入れるところはあるけど、水溶き上新粉を使ったのはウチが初めてですね」(野坂さん)

この独特の食感がたまらない!

なるほど、この「カリッ」「ニュッ」「モチッ」を引き出すために、さまざまな試行錯誤を重ねていったんですねぇ(シミジミ)。こうなると焼餃子以外の餃子もめちゃくちゃ気になってくる! 早く食べたい!

水餃子・揚餃子と、調理によってガラリと表情を変えていく

美味しそうな水餃子(9個・900円)を、愛おしそうに眺める砂羽さん。

ということで、続いては水餃子をいただきます。

うわーっ! 焼餃子と同じ皮と餡を使ってるのに水餃子になると全然表情が違う! トゥルンと透明感のある皮は、プリプリした食感が美味しい。餡も、水餃子のほうがキャベツの甘みとシャキシャキ感がダイレクトに味わえる。您好の餃子の本来の姿は、きっとこの水餃子なんでしょうね。

同じ皮と餡なのに、味わいもガラリと変わる!

そうそう、餃子につけるタレもまた他にはない美味しさなんです!

沙茶醤(サーサージャン)という干海老やヒラメをベースにした台湾の調味料があるんですけど、それに日本の醤油と酢を配合して作る。北京の人たちも台湾の人たちもこういう食べ方はしない、您好オリジナルのタレなんです。まあ開発っていうと大げさだけど、私が台湾の人と結婚したんだけど、奥さんが沙茶醤を持ってきたんですよ。まだ修行中の頃にこのタレを考えついて、美味しいねって自宅で食べてた食べ方だったの。修業先で一緒に働いてた人たちには教えなかったけどね(笑)」(野坂さん)

そして最後にもう一品、揚餃子をいただきます!

揚餃子(9個・900円)

キャーーーッ! この輝かしい黄金色を見てくださいよ。なんとも素晴らしいGLG(グッドルッキング餃子)。綺麗な焼き色と香ばしさにはうっとりしちゃいますね。

一口齧ると、サクサク&フワフワに揚がった皮がとにかく美味しい! 焼いた時のカリカリとした食感とはまた違って、皮の甘みやモチモチ感が増してる。また揚げることで豚肉の旨味がダイナミックに際立ってる。ワタシ、もしかしたら揚餃子が一番好みかもしれない!

同じ皮と餡で作った餃子なのに、焼・水・揚で食感も味わいも全然違うのが、本当に不思議。とくにこの皮はすごいですね。調理によってガラリと表情を変える、皮の変化を楽しんでほしい。なので絶対に3種類食べるのをオススメします! そして、30年以上の歴史で進化を重ねた、他にはない您好オリジナルの美味しさを存分に味わってほしいです。

最後は店主の野坂さんとギョーポー(餃子ポーズ)で記念写真!

您好

渋谷区西原2-27-4 升本ビル2F
電話 03-3465-0747
営業時間
月~金 17:00~24:00(L.O.23:00)
土 17:00~23:00(L.O.22:00)
定休日 日曜、祝日振替の月曜

口コミ・写真など

※この情報は取材時の情報です。ご利用の際は事前にご確認ください。

構成=宮内健、撮影=熊谷直子、ヘアメイク=吉野麻衣子

この記事を書いたライター情報

鈴木砂羽

鈴木砂羽

女優

1994年に主演映画「愛の新世界」で注目を集め、同年ブルーリボン新人賞、キネマ旬報新人賞など多数の映画賞を受賞。以降、映画・ドラマ・舞台など幅広く活躍。日本テレビ「幸せ!ボンビーガール」出演中。「YOU」 (集英社)にてエッセイ漫画「いよぉ!ボンちゃんZ」連載中。

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