にんにく×胡麻油が合う「きゅうりと蒸しささ身の和え物」レシピ

にんにく×胡麻油が合う「きゅうりと蒸しささ身の和え物」レシピ

2019/06/20

素材の持ち味をいかした優しい味わいに定評のある東京・代々木上原の「吉田風中国家庭料理ジーテン」。野菜料理を得意とする吉田勝彦シェフが、きゅうりをわしわし食べたくなる初夏のおつまみを教えてくれました。簡単かつおいしく仕上がるコツ満載の一品です!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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塩×にんにく×胡麻油!

蒸したささみときゅうりを組み合わせた、さっぱりとした和え物です。ザルと鍋を使って手軽にささ身を蒸す手法からはじまり、ささ身を保湿させながら冷ます方法、きゅうりに味をしっかりしみ込ませるワザまで、手軽においしくつくるコツが満載!

具材に和えるのは、塩、すりおろしたにんにく、胡麻油。これだけで手軽に中国料理の味になり、ビールがすすみます」(吉田シェフ)

私がつくります!

調理師専門学校を卒業後、埼玉の「四川飯店」へ入社。その後、代官山「Linka」、代々木上原「正宇治」で腕をふるい、1999年に自店をオープン。テレビの料理番組などでも活躍中

きゅうりとささ身蒸しの材料はこちら

「きゅうりが主役。皮にハリがあり濃い緑色の新鮮なものを選びましょう」(吉田シェフ)

2人分 作業時間20分
きゅうり 2本
鶏ささ身 2本
にんにく 1片
酒 小さじ1
塩 適量
胡麻油 大さじ1
水 大さじ1

(1)ささ身の下ごしらえ

「酒をまぶし、ささ身の生ぐさみを和らげます」(吉田シェフ)

ささ身は白い筋を取り除き、酒をまぶす。

(2)ささ身を蒸す

「蒸し器がない場合は、鍋とザルを使います。ザルは鍋からはみ出す大きさでもOK。ふたがきっちり閉まらなくても大丈夫です。身がパサつくので蒸しすぎないように」(吉田シェフ)

鍋に少量の湯を沸かし、湯に浸らないサイズのザルを鍋に入れる。キッチンペーパーにささ身を並べてのせ、ザルに入れる。ふたをして強火で5分ほど蒸す。

(3)ささ身を冷ます

「キッチンペーパーに包み、保湿しながら冷ますことでしっとり仕上がります」(吉田シェフ)

ザルごと取り出し、ささ身をキッチンペーパーで包み、10分ほど置いて粗熱をとる。

(4)きゅうりをたたく

「きゅうりは、皮をしま目にむき、たたいてヒビを入れることで、味が入りやすくなります」(吉田シェフ)

ささ身を冷ましている間に、きゅうりの皮をピーラーでしま目にむき、両端を切り落とす。包丁の腹をきゅうりに押しあて、手のひらでたたいてから※、幅3㎝に切る。にんにくはすりおろす。 
※包丁の刃が気になる場合は、めん棒でたたく。

(5)和える

「水を加えることで塩がムラなく行きわたり、汁はソースの役目を果たします」 (吉田シェフ)

ささ身を手で大きめにさいてボウルに入れる。きゅうりはほぐしながら加える。すりおろしたにんにく、塩3つまみ程度、水、胡麻油を加え、手で和える。

完成

「汁ごと盛りつけましょう。にんにくが効いてビールにぴったり。あと引く味わいです」(吉田シェフ)

吉田シェフのお店「吉田風中国家庭料理 ジーテン」

カウンター中心の小じんまりとしたアットホームな空間。厨房の熱気を感じながら、肩ひじ張らずに食事を楽しむことができる。(写真/店提供)
旬の野菜を盛り込んだアラカルトが豊富。シェフの出身地、岩手県の食材を使ったメニューも揃う。写真は生キクラゲと卵の炒め物。(写真/店提供)

東京・代々木上原に店を構えて20年。「毎日でも食べられる、普段づかいできる中国料理店」を目指した吉田シェフは、開店当初から、当時はまだ珍しかった化学調味料を使わない“無化調”の料理を提供し続けている。

素材の持ち味をいかした優しい味わいの料理にファンは多く、長年通い続けている客も。「旨味がじわじわ湧き上がってくる。そんな料理を皆さんに味わっていただきたいです」(吉田シェフ)

取材メモ/しっとり仕上がったささ身はもちろん、味のしっかりしみ込んだみずみずしいきゅうりのおいしさといったら! シェフの「きゅうりが主役」という言葉に納得です。さっぱりしつつも、にんにくの効果でわしわし食べたくなる。食欲がないなあというときにもうってつけ。ビールがおいしいこれからの季節、何度もつくってしまいそう!

取材・文=安井洋子/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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