焼肉界のカリスマオーナーが伝授!焼肉を5倍うまくするテク肉

特集

8/29は「焼肉の日」。焼肉が食べたい!

2016/08/29

焼肉界のカリスマオーナーが伝授!焼肉を5倍うまくするテク肉

8月29日(月)は「焼肉の日」。せっかくなら焼肉をいつも以上においしく味わいたい!そこで“焼肉界のカリスマ”森田隼人さんに焼肉の作法をうかがいました。この方、焼肉好きたちの社交場「六花界」、予約1年半待ちの「初花一家」などの人気店の仕掛け人なのです。早速、森田焼肉道場に入門です!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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森田さんが手掛ける焼肉店「六花界」は、わずか2.2坪の狭い店舗ながら年間1万人を超える来客で年中にぎわう繁盛店だ。初来店なら「おすすめ盛り1000円」(写真)を頼もう

教えてくれたのはこの人

「六花界」オーナーの森田隼人さん

もりたはやと●1978年生まれ、大阪府出身。2009年に神田駅のガード下に立ち飲み焼き肉店「六花界」を開店。以降、都内各所に「初花一家」「吟花」「五色桜」「CROSSOM MORITA」の極上の肉と日本酒が楽しめるグループ店を展開する。

森田隼人直伝
「焼肉を最高にうまくする5つのテク肉(ニック)」

 

1.網や鉄板に「牛脂」を塗って下準備
2.ホルモン⇒赤身の順で食す
3.「3度焼き」こそ究極かつ王道
4.タン焼きは熟練の店員におまかせ
5.サイドメニューでさらにおいしく

1.網や鉄板に「牛脂」を塗って下準備

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「テク肉その1。まずは牛脂をもらって網や鉄板に塗り込むべし! おうち焼肉でも使えるテクですよ」(森田さん)

肉を焼く前に牛の脂身である「牛脂」を網や鉄板全体に塗りこみます。すると、牛脂&牛肉のコラボレーションが肉のうまみをさらに引き立ててくれます。ナタネ油やサラダ油をあらかじめ塗る焼肉店もありますが、油の自己主張が強く、時間経過とともに肉よりも油の味しかしなくなてしまうんです。網や鉄板に塗るのはやはり牛脂が一番!

注文した肉ともに牛脂を無料で出してくれる店舗もある。そうでない場合も牛脂は必ず店舗にあるので、お願いして提供してもらおう

火加減は常に「中火」を意識してください。これがベストの焼き加減を演出します。強火は肉をむやみに焦がすだけ、弱火だと肉をしっかり焼けずにおいしさが半減してしまいます。

ちなみに肉を真剣に食べるのであればカウンター席を陣取る。職人さんが肉を目の前で切る姿やタレの仕込みを見るのはライブ感があって楽しいですよ!

網焼きの場合も鉄板と同じく網全体に牛脂を塗っていこう

2..ホルモン⇒赤身の順で食す。焼き位置にも注目

赤身を中心に、それをホルモンで囲む配置が理想的なポジション
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「テク肉その2。焼肉を最後までおいしく楽しむために、まずはホルモンから食すべし!」(森田さん)

最初に注文して欲しいのはホルモン系のお肉。ハツ、レバー、マルチョウ、シビレなどですね。なぜか。ホルモンの脂の中に含まれているうまみ成分は消化酵素の働きもあるので、すぐに消化してくれるからなんです。これで序盤で胃が重たくなることがありません。おなかがいい感じに満たされてきたらハラミ、ロースといった赤身の肉をいただきましょう! 

網や鉄板が隠れるほど肉を置くのは温度を急激に下げるのでNG

それぞれの肉の焼き位置にも注意を払ってください。赤身系の肉は網や鉄板の中心で焼き、それを囲むようにホルモン系の肉を配置しましょう。七輪や鉄板はやはり中心部分が最も高温。赤身の肉を端の方で焼いてしまうと必ず焼きムラができてしまいます。中央に置いて赤身の肉全体にしっかり火を通してあげるとおいしく焼きあがります。一方、ホルモン系のお肉はどれも大きいサイズではないので端に置いてゆっくり火を通せば十分な焼き加減になります。

3.肉の「3度焼き」こそ究極かつ王道

焼いている肉の「色味」にも注目。肉が真っ黒や真っ茶色になるのは焼き過ぎで、肉本来のジューシーさも失う。薄茶色がベストな焼色
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「テク肉その3。焼きの基本温度は中火による3度焼きと心得るべし!」(森田さん)

中火で網が温まっている状態から肉を焼き始めてください。肉の種類や厚さににもよりますが、肉を網の上で2回裏返す3度焼きが基本となる焼き方と考えましょう。

ホルモンのベストな焼き加減はこちら。表面に肉汁が吹き出しているのがわかる

たとえば、薄めのサーロインを焼くなら、まずは網に置いて5秒程度焼く(1度目の焼き)。焼面が軽くあたたまったら裏返す(2度目の焼き/1回目の裏返し)。すると肉が緩んで肉汁がふわっと浮いてきます。この肉汁をこぼさないように焼くのもポイントです。また5秒程度焼いたら裏返してさらに5秒焼く(3度目の焼き/2回目の裏返し)。5秒、5秒、5秒のトータル15秒。これで柔らかくて、香ばしくて、肉汁が詰まった肉が焼きあがります。

六花界はポン酢ダレが基本。さっぱりとした口当たりなので、極上肉がするすると胃袋へ…

4.タンを焼くのは熟練の店員におまかせ

焼き手の技術が必要になるという極厚のタン
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「テク肉その4。タンを焼くのはプロにまかせるべし!」(森田さん)

上手に焼くのが難しいのがタン。厚さ5ミリ以上のタンになると素人の手に負えないというのが持論です。他の肉は中火焼きが理想ですが、タンは弱火で念入りに焼くのが適しており、ほんのりピンク色になる頃合いの焼き加減を判断する高い技術も必要なのです。ですので、タンだけは熟練の店員さんに焼いてもらうのが良いでしょう。無理をせずその道のプロにゆだねてしまう、こんな柔軟さも持ちあわせる。結果、おいしいタンを味わえるのですから(笑)。

森田さん曰く「ほのかにピンク色が残ってちょっとエロい!」感じに焼く技術がタンには求められるとか。う~ん、奥深い!

タンを焼く前に自分たちでできることもあります。タンの解凍です。消しゴムかと思うほどカッチカチの冷凍されたタンが運ばれてくることがあるんです。その際は、しばらく放置して解凍してください。十分に解凍できたところで、店員さんを呼んでください。

5.サイドメニューで焼肉をさらにおいしく

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「テク肉その5。サイドメニューにも気を配るべし!野菜もしっかり摂りましょう」(森田さん)

焼肉との相性が抜群すぎるライスですが、食べ過ぎてしまうと焼肉をたくさん食べられなくなりますよね(苦笑)。一切れの肉に対して一口のご飯で止めることが大事です。

そして炭酸系のドリンクは避けたいところ。ビールは油を流してくれるから良いのですが、炭酸系はそれでおなかが膨れてしまいますから。

野菜は焼肉の強力サポーター。ホルモンから赤身へと食べる肉の部位の変わり目に野菜を食べてワンクッション置くと舌を整えられる

韓国焼肉店であればカクテキなどの野菜を注文する のもオススメです。カクテキには血行良くして消化不良を助けてくれる働きがあるので焼肉にはもってこいのサイドメニュー。

僕の場合は必ず「生卵」を注文します。お店のメニューになくても頼み込んで出してもらうほど重要な一品。卵黄は天才です! どんなお肉でも卵黄につけて食べる、ご飯をかきこむ。……もう何がダメですか? 何もかもが良いですよね!! 完璧です。

店内の壁には日本酒のラベルが所狭しと貼られている
神田駅を出てすぐだが、迷ったらお肉のいい匂いのする方へ進むべし
Yahoo!ロコ六花界
住所
東京都千代田区鍛冶町2-13-24

地図を見る

アクセス
神田(東京都)駅[JR東口]から徒歩約1分
神田(東京都)駅[1]から徒歩約1分
三越前駅[新日本橋駅2]から徒歩約5分
電話
03-3252-8644
営業時間
月~土 17:30~24:00
定休日
毎週日曜日、祝日
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

焼肉を堪能するためのエトセトラ。なんだが難しそうだなと感じる焼き方も実際トライしてみると案外簡単にできてしまうからご安心を。あとは心ゆくまで焼肉をほおばりながら楽しい宴を満喫して!

取材・文=中田宗孝、撮影=大西尚明

この記事を書いたライター情報

Yahoo!ライフマガジン編集部

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