創業228年。昔から変わらない江戸そばの味が堪能できるそば屋

創業228年。昔から変わらない江戸そばの味が堪能できるそば屋

2019/08/17

江戸そばの特徴である濃厚で穏やかな甘口のつゆ。228年続く昔ながらの味はここで食すべし!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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伝統と革新をし続ける絶妙なバランスが伝統をつなぐ人気店の秘密!

大門駅A6出口を出ると目の前に位置する更科布屋

創業228年と歴史を持つ「更科布屋」。江戸そばの原点ともいえるそばを食しにいざ取材へ! 代々続く江戸そばは変わらない味と時代が変化しても変わらず愛され続けるその秘密に迫ります!

店主の金子さん。丁寧に取材にご対応いただきました!

更科蕎麦屋の特徴はここに有り!

季節のそばは色とりどりで目でも楽しめます
ライター 岩村
ライター 岩村
「すごいたくさんのメニューがありますね!」
店主 金子さん
店主 金子さん
「そうですね! うちは常時5種類のそばを楽しむことができるんです」
ライター 岩村
ライター 岩村
「どんな種類なんでしょうか?」
金子さん
金子さん
「二八そば……江戸から続くスタンダードなそば。
生粉打ちそば……十割蕎麦とも呼ばれる蕎麦粉100%のそば。
御前更科そば……蕎麦の実の中心部約25%の粉だけを使用した滑らかな口当たりの甘いそば。
季節の変わりそば……毎月2種類月替わりのそば。
ですね。どれも食して欲しいと思うのですが、まずは定番の二八そばから試してもらうとそばの味が味わえると思います。最近は季節の変わりそばを求めてくる方も多いんですよ!」

江戸そばの伝統はつゆの違い!

更科布屋で使用している鰹節はぶ厚い! 鰹節が風味を際立たせている!
金子さん
金子さん
「江戸時代には定住の店舗だけでも約3600軒、屋台を含めると約7000軒というものすごい数のそば屋が有ったんだ。原料も技術もさほど変わらない状況で他店と違いを作るためにそば汁の独自性が求められたんだ。だから江戸のそばはそば汁に特徴があると言われているんだよ」
ライター 岩村
ライター 岩村
「ここに更科布屋のそばの原点が隠れているんですね」
毎日の仕込みに欠かせない! 鰹節
金子さん
金子さん
「そば汁はね、大きく分けると醤油・かつぶし・みりん・砂糖の4つの材料だけでできているんだけどね、江戸そばの老舗では醤油と鰹節の出汁の割合は1対3がスタンダードといわれています」
ライター 岩村
ライター 岩村
「ここが基盤となっているんですね!」
金子さん
金子さん
「そうだね。そこから一子相伝の店の裁量でみりんや砂糖の配合量を決めて“更科布屋の味”を作り上げてきているんだ。その結果が伝統の特徴『濃厚で穏やかな甘口のつゆ』といえますね」

変わらない味と変化し続けるサービス

とっても肌がきれいな店主! 美肌の秘密はそばにあるのかも?
金子さん
金子さん
「更科布屋のそば汁は昔から変えていない。だから、原料の少しの変化も見逃せない。原料である醤油もね。みんな変わらないと思うでしょう? しかしね、わからないように少しずつ旨味成分などが改良されたりと変化していく。塩分濃度はどんどん減ってきていて同じ作り方をしていると味は変わってしまうんだよ」
ライター 岩村
ライター 岩村
「微妙な変化が味を左右していくんですね! 創業から味は変わっていないということでしょうか?」
金子さん
金子さん
「そうだね。昔から変わらない味にこだわっているんだ。変わらない味を守るために少しの変化も絶対に見逃せないんだ」
ライター 岩村
ライター 岩村
「時代が変わっても変わらない味があるのはこうした小さな変化を見逃さないということですね」

「変わらない味」がお客様の帰ってくる場所になる

厨房も案内してくれました!
金子さん
金子さん
「お客様に言われて一番嬉しいことは『変わらない味だね!』『いつ来ても全く変わらない味で嬉しかった!』と言われること。数年ぶりに来た方も、毎日のように来てくれる方もいるのですが、ここに来たら『更科布屋の味』が味わえる。そんな場所になっていることが嬉しいんだ」
ライター 岩村
ライター 岩村
「長年愛されているのはここに隠れているんですね」
一つ一つ調理にもこだわっています
金子さん
金子さん
「この『更科布屋の味』を知ってくれている人は、少しの変化でも感じてしまう。だから原料も頻繁に少しも狂いが出ないように厳正にチェックしているんだよ」
ライター 岩村
ライター 岩村
「伝統を守り抜くには小さな積み重ねが必要ですね」
金子さん
金子さん
「『変わらない更科布屋の味』をこれからも続けていきたいと思うんだ」

取材メモ/228年前から変わらないそばをここでは堪能できる! 昔の方も同じ味を食していたと考えるととても不思議な感覚になります。江戸そばをぜひ堪能してみてください! 

取材・文・撮影=岩村紗希(一部写真貸し有り)

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