スタイル、ペアリング、全てユニーク。宮崎から地方鮨のあり方。

2019/08/24

スタイル、ペアリング、全てユニーク。宮崎から地方鮨のあり方。

宮崎駅から徒歩で10分前後の場所にある創業46年の鮨店「一心鮨 光洋」。全国を食べ歩く食通たちは「宮崎に『一心鮨 光洋』あり」とそう口を揃えるほど。妥協なくベストを探り続け、「その土地ならではの味」を大切に、新しいあり方を指し示す注目すべき一軒。そんな当鮨店の魅力に迫ります。

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鮨業界の未来を照らし、新しいあり方を指し示す意味でも注目すべき1軒。その物語を紐解きます。

『一心鮨 光洋』が持つオリジナリティの根源はどこにあるのでしょうか

「宮崎に『一心鮨 光洋』あり」。
全国を食べ歩く食通たちは、そう口を揃えます。宮崎駅から徒歩で10分前後の場所にある創業46年の鮨店は、この4~5年にその名を全国区にし、県外から、そして海外からもゲストを集める人気店に成長しました。全国的に見ても、鮨の市場は近年「バブル」といわれるほどの活況ぶり。海に囲まれた日本では、魚介は農作物以上に土地を表す食材ゆえ、「その土地ならではの味」を求めて全国を食べ歩く人々が、鮨にプライオリティを置くのも納得です。しかしながら、そうした鮨店におけるゲストの均質化が、サービスの多様化につながっていることも否めません。熟練の食べ手ほど「どこに行っても高級江戸前スタイル」と嘆きます。
そんな中、『一心鮨 光洋』が持つオリジナリティの根源はどこにあるのでしょうか。キーパーソンは、父が築いた店を継ぐ代表の木宮一光氏。職人ではなく、サービスマンが店の顔となる鮨店は、地方鮨隆盛の今でも、そして年間100軒を超える新店が誕生している東京でも、例がありません。

ただ、初めから今のスタイルを目指して上りつめてきたわけではありませんでした。苦労も予期せぬ事態もありましたが、その時々の判断で、妥協することなくベストを探り続け、『一心鮨 光洋』は他に例を見ないスタイルをつくり上げてきたのです。鮨業界の未来を照らし、新しいあり方を指し示す意味でも注目すべき1軒。その物語を紐解きます。

逆境をチャンスに変えて。新時代到来にいたるストーリー。

チーム『一心鮨 光洋』。左が一光氏。調理担当、サービス担当の別なく、ベテランから新人までが団結してサービスを提供する

ほかの鮨店にはない「鮨とナチュラルワインのペアリング」を武器に、鮨店新しいあり方を指し示す注目の一軒に迫ります。

一光氏は冗談で周囲を和ませる三枚目キャラだが、ワインに向き合うときは表情が引き締まる
ヴィトフスカはヘダイやウニの握りとともに。熟成させたヘダイの強い旨味には、ワインが持つ濃いエキス分が合う。ミネラルも豊富で、ウニのコクとも相性が良い

魚種の限られた宮崎で、“宮崎前”を貫くということは、魚を見極めることが大事。共有できる想いや、人間同士の信頼関係を構築できたことで美味しくできる条件が揃います。

骨の周りに極力、身を残さずに捌くのが門川氏の仕事。深みのある赤色のキハダマグロの身は肉のようにさえ見える

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