トマトがだし代わり! ホクホク「塩と黒胡椒の肉じゃが」レシピ

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【 動画 】手軽でおいしい! 人気シェフの簡単お家レシピ<第61回〜>

2019/09/12

トマトがだし代わり! ホクホク「塩と黒胡椒の肉じゃが」レシピ

東京・池尻大橋にある割烹「旬菜 おぐら家」は、プロの料理人のファンも多い実力店。素材と真摯に向き合いその持ち味を引きだす技に長けた堀内誠さんが、塩と黒胡椒味の絶品肉じゃがを教えてくれました。だし要らずでとっても美味!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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トマトがだし代わりに!

定番の甘じょっぱいおふくろの味ではありません。ベースは塩味。仕上げに黒胡椒をかけてきりっと味を引き締める、あっさり味の肉じゃがです。入れる野菜はじゃがいもに玉ねぎ、そして、なんと、トマト! 「旨み成分の多いトマトを加えれば、だし要らずでおいしく仕上がります」と堀内さん。素材からだしを引き出す工夫満載のレシピです。

生家が洋食店を営んでいたことから、調理師専門学校で洋食を学ぶも、途中で和食の道へ変更。卒業後、都内の日本料理店で研鑽を積み、2011年3月に自店「旬菜 おぐら家」をオープン

塩と黒胡椒の肉じゃがの材料はこちら

「じゃがいもは、今回は男爵をつかいましたがメークインでも構いません。味のベースは塩ですが、香りづけに醤油を加えます」(堀内さん)

2人分 作業時間15分

豚肩ロース肉(薄切り肉) 150g
じゃがいも 大1個
玉ねぎ 1個
トマト 中2個
砂糖 大さじ2 
醤油 大さじ1 
塩 小さじ1弱 
黒胡椒 適量
水 3カップ

(1)材料を切る

「玉ねぎは薄切りにすると、煮て溶けるので大きなサイズに切ります」(堀内さん)

じゃがいもは皮をむき、ひと口大に切る。玉ねぎは8等分のくし形に切る。トマトも8等分のくし形に切る。

(2)だしをとりながら煮る

「豚肉は、だしを引き出したいので水から煮ます。玉ねぎからもいいだしが出ますよ」(堀内さん)

鍋に水、豚肉、玉ねぎを入れて、強火にかける。沸いたらアクをすくう。

(3)じゃがいもを投入

「じゃがいもをある程度煮て、素材の旨味を煮汁に引き出してから、調味料を入れます。塩だけでは味がしまらないので、醤油も加えます」(堀内さん)

じゃがいもを加えて3分ほど煮て、半煮えのところで、砂糖、塩、醤油を加える。中火に落として、じゃがいもがやわらかくなるまで煮る。

(4)トマトを加える

「トマトは煮過ぎないように。ほんのり温まる程度に仕上げましょう。ほどよい酸味が煮汁に移ります」(堀内さん)

トマトを加え、1~2分煮たら完成。器に盛り、黒胡椒をふる。

完成

「黒胡椒をかけることで味が引き締まります。ご飯のおかずにもお酒のつまみにももってこいです」(堀内さん)

堀内さんのお店「旬菜 おぐら家」

池尻大橋駅から徒歩3分の裏道にある隠れ家的な和食店。調理場を眺めながら食事が楽しめる広々としたカウンター席のほか、個室、テラス席もある。(写真/店提供)
酒が飲みたくなる一品料理に富み、おまかせコースは5000円~。選りすぐりの日本酒、フランスワインも豊富に揃う。写真は、刺し盛り2800円(すべて税別)。写真/店提供)

地元民からプロの料理人まで多くの人に愛されている割烹「旬菜 おぐら家」。ミシュランのビブグルマンを5年連続で獲得した実力店でもある。魚介は、日本有数の漁場である鳴門海峡から。野菜は、店主・堀内誠さんの地元である山梨を中心に全国から。産直で届く旬の食材を駆使して、調味料を多用せず、素材の力を引き出しながら仕上げた料理は、優しく、シンプルにして奥深い。

名物は、土鍋で炊く季節の炊き込みご飯。「鯛、松茸など、香り豊かな旬の素材でおつくりしています」と堀内さん。食べずには帰れません!

取材メモ/肉を水から煮ちゃうの? トマトがだし代わり? 仕上げに黒胡椒⁉ 堀内さんの肉じゃがレシピは驚きの連続でした。しかも、だしを使わないのに深~い味わい。「鶏肉でつくってもおいしいですよ」という堀内さんの言葉に従い手羽先でもつくってみたら、こちらも絶品! すごいレシピです。

取材・文=安井洋子/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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Yahoo!ライフマガジン編集部

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