見つけたライフワークは麹マスター。発酵美女が暮らすリノベ住宅

見つけたライフワークは麹マスター。発酵美女が暮らすリノベ住宅

2019/09/12

日本の伝統的な発酵食文化、「麹」。この夏、鎌倉にカフェ&スクールをオープンさせた“発酵料理美女”の自宅を訪れました。すっきり片付いたアイランドキッチンは、麹レシピのラボラトリー。機能的な収納テクニックから、メニューレシピまで、料理家ならではの情報を惜しげなく披露してくれました。

HOUSTO おウチの収納.com

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「家は人生の基盤。信じて進めば、夢は叶う」と3度の引っ越しを経て手に入れたドリームハウス

料理家の吉本輝美さんは、今年6月、神奈川県鎌倉市佐助に、カフェ「麹Style」をボードメンバーの一人としてオープンさせました。ここでは麹を使った料理を提供しながら、「麹クリエイター」の資格を習得できる教室を展開。吉本さんは、「麹クリエイター」を育てる「麹マスター」として、自ら講師を務めています。

メインで使用しているのは、2階のLDK。ここは家族が集まる場所であり、吉本さんの料理の仕事場でもあります

そんな吉本さんは、神奈川県横浜市在住。現在の住居は、もともと二世帯住宅だった物件をリノベーションしたもので、上下階ともに4LDK以上の間取りがある豪邸です。

中庭を望む玄関は、涼しげな印象。左右に広がりのある邸宅は、迷子になりそうなスケールです

「今は成人している2人の子どもがそれぞれ5歳と3歳のとき、夫の転勤に伴って地元の大阪から引っ越してきました。横浜生活のスタートは、賃貸のテラスハウス。主人の起業をきっかけに、“家は人生の基盤となる大切なもの”と考えるようになり、その後3回の引っ越しで、少しずつ大きくなりました」(吉本さん、以下同)。

メインのLDKのソファスペースは、ムダなものを置かずにスッキリと

「主人はいつも『信じて進めば、夢は叶う』と言っているのですが、この家は、それが具現化したものと言えるかもしれませんね。1階はゲストルームとして、また、夫が仕事で利用しています」(吉本さん、以下同)。

キッチンの隣に設けた小上がり。床下収納には、リネンやタオル類が整理されています

広大なキッチンは、麹づくりの実験室。麹をつくり、麹を生かした料理を研究する大切な場所

20畳以上あるリビング・ダイニング。白を基調に、真っ赤な腰壁を擁したアイランドキッチンが目を引きます。吉本さんはここで、麹づくりと、麹を使ったさまざまな料理の試作を重ね、料理教室も行ってきました

「もともと料理は好きでしたが、食育アドバイザーの資格を取得したのが、食の仕事に携わるきっかけでした。その後は友人の飲食店で『食育ランチ』を提供したり、企業のメニュー提案など、フリーで仕事をしてきたんです。

その後、体の内側から美しくなる食事法を学び、特に腸を整えることの大切さを知りました。麹に出合ったのも、その頃です。麹クリエイター、麹マスターの資格を取得した頃には、もうすっかり麹の素晴らしさに夢中になっていました」。

手前は麹の原料となる米を蒸すための和せいろ。奥は杉製の「麹箱」。1番上の引き出しに、蒸したお米に麹菌をまぶし入れます。下の2つの引き出しは温度管理をするアンカ・お湯を入れるスペースだそう

「麹は、万能調味料の素。ビタミン、ミネラルに富み、腸から体全体を整えてくれます。麹を購入して、自宅で味噌や塩麹、醤油麹をつくる方は多いと思いますが、私たちがお伝えしているのは、麹そのものを自宅でつくることなんです。麹を育てて、そこからさまざまな調味料をつくり、料理に展開していきます」。

キッチンに設けられたワークテーブルは、麹箱をちょうど2つ並べる定位置

吉本さんのキッチンには、麹づくりに欠かせない「麹箱」や和せいろのほか、調味料の保管に使われる瓶類、そして食器などたくさんの道具があります。どの道具にもきちんと定位置があり、使いたいときにサッと手に取れる工夫がなされていました。

パントリーは、ヨーグルトメーカーなど発酵に使う家電のほか、麹の調味料に使える瓶などが使いやすく整理されていました
キッチンの扉つき収納は、一目につきやすい場所だからこそきちんと整えて。よく使う食器を選抜して、美しくディスプレイ

麹を和食だけに使うのはもったいない。料理のバリエーションを広げてくれる麹メニュー

「ズッキーニとメロンの前菜」

「麹の素晴らしさは、その栄養価と味わいだけでなく、時短料理を可能にしてくれるところ。ですからぜひ、子育て中のお母さんや、働き盛りの男性、女性にも活用してほしいんです。麹の調味料があれば、お湯に溶いたり、野菜にかけるだけで、おいしくてバランスの取れた食事ができます。和食だけではなく、洋食や中華にも幅広く使うことができるんですよ」。

「いちぢくの生ハム巻き」

吉本さんの冷蔵庫には、6種類の自家製生麹に塩や醤油を加え、さらに発酵させてつくった調味料が、常時10種類以上保管されています。プラスする塩、醤油の種類によって、味わいも異なるため、そのバリエーションは無限。取材では、自家製の麹の調味料を使って簡単にできるメニューを3つ紹介してくれました。

「鶏ハムのサラダ」

「『ズッキーニとメロンの前菜』には、輪切りにしたズッキーニにパルミジャーノチーズと黒麹でつくった甘酒をのせ、メロンを添えています。『いちぢくの生ハム巻き』は、いちぢくを生ハムで巻いて、自家製塩麹でつくった生マスタードをかけて。

『鶏ハムのサラダ』は、自家製麹で醸したやわらかな鶏ハムと季節の野菜に、オリジナルドレッシング(塩麹・醤油麹・甘酒+好みのオイル)を。どれも簡単にできて、見た目もおしゃれでしょう? ワインにもよく合うんですよ」。

カラダも家も、内側からきれいに。 夢を叶えていく人の収納ルール

生徒さんやゲストの出入りも多い吉本さんのダイニングキッチン。収納棚や冷蔵庫の中も、どこに何を収納するべきかというルールが徹底されていました。

麹の試作をするときは、たくさんの種類の麹と調味料を並べ、時間を忘れて料理に没頭。すべて終わったら、元の位置へ片付け、テーブルの上は整然と。きれいを持続させることは、次の仕事へのモチベーションにも繋がる

そんな吉本さんが今取り組んでいるのは、麹クリエイター育成に加え、「育休中の麹ごはんづくり」を広めること。

子育て世代の夫婦に麹をつかったメニューを妊娠中から学ぶことで、産後の体づくり、食事づくりの時短、子どもの安全な食育を実現させることができるそう。最近は助産院で講座を開くなど、いっそう活躍の場を広げています。

麹で化粧水も手づくりしているという吉本さん。お肌もツヤツヤです

「昔から、甘酒はつわりを楽にするといいます。生きた麹のパワーは、現代社会を忙しく生きる人にこそ活用してもらいたいもの。今後は、よりたくさんの人に麹を伝えて、暮らしのクオリティを上げるお手伝いができたらと思っています」。

カラダは食事で、内側から。家は収納とメンテナンスから…。好きなことを信じて進みながら、丁寧な暮らしを毎日積み重ねてきた吉本さん。その美しいキッチンには、夢を叶えるヒントが隠されているようでした。

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