漬けて焼く!にんにく香る「豚肉の赤ワインマリネソテー」レシピ

2019/10/10

漬けて焼く!にんにく香る「豚肉の赤ワインマリネソテー」レシピ

東京は駒沢公園の近くにあるイタリア料理店「イル ジョット」は、肉好きの聖地。腕利きの肉焼き人である高橋直史シェフに今回教わったのは、とんかつ用の豚ロース肉を使った一品。赤ワインに漬けて焼くだけの簡単で豪華なひと皿です!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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漬けて焼くだけ!

ジッパー付き保存袋に豚肉、にんにく、赤ワインを入れてひと晩漬けるだけ。あとは、食べるときにワイン色に染まった豚肉をフライパンで焼くだけでOK。漬けておくことで肉の芯までワインがしみ込み、すばらしく美味しいご馳走に仕上がります。

豚肉をワインでマリネすることで、焼いたときに醤油にも似たコクが出て香ばしさもプラスされます」と高橋シェフ。

赤ワイン×にんにくの味つけは、イタリア・トスカーナ地方のソーセージ風。とっても簡単なのに、味は本格的です!

私がつくります!

広尾「イル・ブッテロ」で7年間修業をして、渡伊。エミリア・ロマーニャ州の一つ星レストランで研鑽を積み、帰国後30歳で独立。2002年に「イル ジョット」をオープンした

豚肉の赤ワインマリネーソテーの材料はこちら

「マリネ液の材料は赤ワインとにんにくだけ。それでも十分おいしいですが、フレッシュのローズマリーを加えると一層香り豊かに仕上がります」(高橋シェフ)

1人分 作業時間10分※
豚ロース肉 1枚
にんにく 1片
赤ワイン 60㎖
塩 小さじ1/3
胡椒 少々
オリーブオイル 適量

※漬け込み時間は除く。

(1)にんにくを切る

「風味をつけるためににんにくは欠かせません」(高橋シェフ)

にんにくは横方向に薄切りにする。

(2)豚肉に塩をふる

「豚ロース肉120gに対して、塩の量の目安は小さじ1/3です」(高橋シェフ)

肉の両面に塩、胡椒をふって手でなすりつける。

(3)マリネする

「肉全面がワインに漬かるよう、袋は空気をしっかり抜いて閉じましょう」(高橋シェフ)

ジッパー付き保存袋に、豚肉、にんにく、赤ワインを入れる。空気を抜いて袋を閉じ、冷蔵庫でひと晩寝かせる。

(4)水気を拭く

「肉の表面に水分がついたまま焼くと油がはねるので、あらかじめ拭いておきます」(高橋シェフ)

袋から豚肉とにんにくを取り出し、豚肉は表面の水気をキッチンペーパーで拭く。

(5)豚肉を焼く

「フライパンをゆすりながら焼くことで、肉の底全面に油が広がり、均一に焼き色がつきます」(高橋シェフ)

フライパンを中火にかけ、温まったらオリーブオイルをひいて豚肉をのせる。時々フライパンをゆすり、香ばしい焼き色がついたら裏返す。

(6)にんにくを加える

「最初からにんにくを焼くと途中で焦げてしまうので、肉を裏返したタイミングで加えます」(高橋シェフ)

油のたまっているところに、にんにくを加える。にんにくがこんがり色づいたら、それ以上焦げないよう豚肉の上にのせる。豚肉に火が通ったら皿に盛り、旨味のうつった油をかける。

完成

「今回は小松菜のソテーを添えました。赤ワインでマリネすることによって肉の繊維が柔らかくなり、旨味が凝縮します」(高橋シェフ)

高橋シェフのお店「イル ジョット」

駒沢公園通り沿いに佇む一軒家のイタリアンレストラン。広々としたオープンキッチンに、ゆったり配されたテーブル。アットホームな居心地のよい空間で食事を楽しむことができる。 (写真/店提供)
店内には肉の熟成庫を設置。一番の食べ時を見計らって調理をする。肉料理のほか、野菜やパスタ料理にも定評がある。料理はアラカルト。写真は、愛農ポークのブルスケッタ1000円・税別(写真/店提供)

夜な夜な肉好きが集まるイタリア料理店「イル ジョット」。厨房で腕を振るう高橋直史シェフは、食通も唸らせる肉焼きの達人です。以前は魚や野菜料理を主軸にしていたシェフですが、一流の料理人たちから支持されている精肉店「サカエヤ」の肉に出合って肉料理に開眼。独自に腕を磨いた、絶妙な火入れの炭焼きの肉料理を毎夜、肉好きに提供しています。

扱う肉は、北海道の完全放牧野生牛「ジビーフ」や、近江牛。豚肉は、三重にある農業高校の生徒たち(!)が愛情をかけて育てた「愛農ナチュラルポーク」。貴重かつ美味な肉揃いです。

素材が大事。よい業者から質の高い素材を仕入れ、その持ち味を余すところなく引き出す調理法を心がけています」(高橋シェフ)

取材メモ/マリネ液の材料が赤ワインとにんにくだけという潔さに惚れました。「焼くと少し醤油っぽいコクが出るでしょう」という高橋シェフの言葉どおり、親しみやすい味でご飯にも合う! 漬けておけばあとは焼くだけだから、忙しい日のお祝い料理にもよさそうです。

取材・文=安井洋子/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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