即席ねぎ油が香る!簡単、つぶしてトロトロ「里芋の旨煮」レシピ

即席ねぎ油が香る!簡単、つぶしてトロトロ「里芋の旨煮」レシピ

2019/11/07

東京・神楽坂にひっそり佇む「エンジン」は、あっさりヘルシーな味わいの中華料理店。旬の和食材も豊富に取り入れた繊細な味に定評があります。今回、松下和昌シェフが教えてくれたレシピは、旬の里芋を使った一品。つぶした里芋のねっとりした食感と長ねぎの香りがふくらむ、やみつきのおいしさです。

Yahoo!ライフマガジン編集部

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つぶしてトロトロ!

里芋といえば和の煮物が定番ですが、「エンジン」の松下シェフが教えてくれたのは、昔ながらの中華料理のひと品。「味の決め手はねぎ油。即席でつくったねぎ油と一緒に、里芋をさっと煮るだけのシンプルな工程です」と松下シェフ。ポイントは、里芋をあらかじめ電子レンジでやわらかくして、手でつぶしておくこと。ねっとりとろとろに仕上がります! 見た目は素朴ですが、里芋の甘味が引き立つ絶品料理です。

私がつくります

ヌーヴェルシノワの「A‐jun」などで中国料理の技術とセンスを磨く。赤坂「うずまき」の立ち上げ時には30歳でシェフに抜擢され、7年間、腕をならす。その後、2015年に「エンジン」をオープン

里芋の旨煮の材料はこちら

「お店では鶏がらからスープをとりますが、 市販品を使った簡単バージョンのご紹介です」(松下シェフ)

2人分(作業時間15分)
里芋 150g
長ねぎ 1本
塩 2つまみ
スープ※ 100㎖
サラダ油 大さじ2

※市販の鶏がらスープの素を表示どおりに湯で溶く。

(1)里芋をチンする

「里芋は、あれば蒸し器を使い、芯まで柔らかくなるようしっかりと加熱しましょう。電子レンジで加熱するときは、蒸気がうまくまわるよう濡れた状態でチンしてください」(松下シェフ)

里芋はよく洗う。濡れた状態の里芋を耐熱容器に入れてラップをかけ、600Wの電子レンジで4~5分加熱する。

(2)里芋を手でつぶす

「冷めると皮がむきにくいので、あまり冷めないうちに作業しましょう。ねっとりとした食感に仕上がるよう、あらかじめ里芋をつぶしておきます」(松下シェフ)

里芋の粗熱がとれたら手で皮をむき、指先で軽くつぶす。

(3)長ねぎを切る

「全面に切り込みを入れてからみじん切りにすると、手早く細かなみじん切りになります」(松下シェフ)

長ねぎは全面を包丁の先でつついて切り込みを入れ、端からみじん切りにする。

(4)即席ねぎ油をつくる

「この料理は長ねぎの香りがポイント。じっくりと炒めて、長ねぎの香りを油にうつしましょう」(松下シェフ)

フライパンを弱火にかけて油をひき、2/3量の長ねぎ、塩を入れる。香りが出てうっすら色づくまで、4~5分炒める。

(5)煮る

「旨味が凝縮するよう、水分が飛ぶまで煮ます」(松下シェフ)

スープ、里芋を加え、中火にする。ヘラで里芋を軽くつぶしながら煮る。水分が飛び、ねっとりしてきたら完成。

(6)仕上げる

「食感にアクセントをつけるために、仕上げに生の長ねぎを加えます」(松下シェフ)

火を止めてから、残りの長ねぎを加え、ひと混ぜする。

完成

「ねぎ油の香りをまとった、ねっとり優しい味わいです。紹興酒や白ワインにも合います」

松下シェフのお店「エンジン」

風情ある神楽坂の裏道にひっそり看板を掲げる「エンジン」。清潔感あふれる小ぢんまりとした店内は、カウンター席とテーブル席がある。厨房の熱気を感じながら食事を楽しめる。(写真/店提供)
旬の食材を駆使した料理が揃う。アラカルトのほか、おまかせコースは5000円~(税、サービス料別)。日本酒、ワインも揃う。写真は、酔っぱらい上海蟹(3000円)。ランチの担々麺も絶品!(写真・店提供)

ヌーヴェルシノワの名店などで修業を積んで独立した松下和昌シェフは、独創的なセンスの持ち主。油を多用せず、あっさりとしていながら旨味の濃い料理をつくりあげる術に長けている。「せっかく日本にいるのだから」と、和の食材を駆使。春巻きひとつとっても、中にいれる具材は、初夏は鮎、秋はさんまを使うなどして、ヒネリのきいた逸品を出し続ける。

中華料理は下ごしらえは大変ですが、仕上げは一瞬の料理。そこがおもしろいところ。僕が楽しみながらつくった料理を、お客様にも楽しみながら召し上がっていただきたいです」(松下シェフ)

取材メモ/「見た目は地味ですけど、すっごくおいしいんですよ」という松下シェフの言葉にウソ偽りはありませんでした! こんなにシンプルな材料で、こんなにも滋味深い料理ができるのかと感動して、スタッフ一同「おいしい!」を連発。優しい味わいは、風邪をひいたカラダにもよさそう。老若男女に喜ばれること間違いありません!

取材・文=安井洋子/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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