下越の料理人たちの仕事に、新潟の食の未来を見る。中村孝則編

下越の料理人たちの仕事に、新潟の食の未来を見る。中村孝則編

2019/12/07

4賢者が新潟の上越・中越・下越・佐渡旅する「新潟ガストロノミックジャーニー」第一弾は、下越地方をコラムニスト・中村孝則氏が旅します。フレンチ、割烹、寿司からレストランイベントと新潟の職人が腕を振るう店から、食の最先端イベントまでと幅広く味わい尽くします。

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「新潟ガストロノミックジャーニー」第一弾【下越編】スタート!!

4賢者のトップバッターとして登場するのは中村孝則氏。新潟市、村上市を中心とした下越地方で、フレンチ、割烹2軒、寿司と、40代の料理人・職人が腕を振るう4軒の店を巡ります。さらに初の試みとなる大規模なレストランイベント『NIIGATA プレミアムダイニング』にも参加。歴史的建造物を舞台に繰り広げられる、一夜限りのレストラン。下越地方の食シーンを牽引するシェフたちのコラボレーションを体験します。

「地産地消」がスタンダードとなった今、地方のレストランにはそれに頼らないアイデンティティが求められる時代。地域に根ざしながら、県外、海外からもゲストを呼ぶ店へと発展する可能性はどこにあるのか。『The World’s 50 Best Restaurants』の日本評議委員長も務める中村氏が、ワールドスタンダードな視点で、新潟の、下越地方の食の今を味わい尽くす、その旅に密着します。

『新潟市歴史博物館みなとぴあ』界隈を散策する中村孝則氏

中村孝則が頬を緩める下越ガストロノミー・1

新潟が香り立つ、王道のフレンチの新生を訪ねて。『Restaurant ISO』

磯部夫妻。穏やかな夫妻の人柄、サービスにくつろいだ気持ちで食事ができる
粟島産アマダイの鱗焼き スダチのブールブランソース。日本海をイメージした深い青のプレートは、県内の洋食器メーカーのもの
佐渡産鮑と丸茄子の温前菜。鮑は日本酒で柔らかく炊いてからムニエルに。肝のソースに芳しいサマートリュフを合わせて

2016年に開業した『Restaurant ISO』。フランスで2年半修業し、東京麹町『東京グリンツイング』、長野『白馬リゾートホテル ラ ネージュ東館』、新潟県佐渡『Ryoka浦島 レストラン ラ プラージュ』で料理長を務めたオーナーシェフの磯部冬人氏が妻の朋子さんと2人で営む13席の小さなフランス料理店です。詳細は『中村孝則が頬を緩める下越ガストロノミー・1』より。

江戸前鮨職人が13年かけて辿り着いた新潟の寿司の形。『鮨 奈可久 星野』

東京をはじめ新潟県外にも食事に出掛けるという星野氏と、レストランや料理の話に花が咲く
ノドグロは切り身にしてから丸一日かけて昆布締めに。昆布の香り、旨みの中から魚の甘みがふわりと現れる
「酒はプロである酒販店に教えてもらいながら、新潟のものだけを扱ってきた」という星野氏。希少の酒が揃うのも、長年の信頼関係があってこそだ

新潟県内で寿司といえばその名が挙がる『鮨 奈可久 星野』。今はなき東京銀座『奈可田』の流れを汲む六本木の名店、六本木『鮨 奈可久』で、『奈可久』の名を名乗ることを許された店の中でもっとも長い歴史を持つ店です。詳細は『中村孝則が頬を緩める下越ガストロノミー・1』より。

中村孝則が頬を緩める下越ガストロノミー・2

日本人の「味覚の原風景」を、新潟の食と酒で表現。『割烹 渡辺』

1974年生まれ。新潟市内の日本料理店で修業後、店を継いだ。息子は東京・神楽坂の店で修業中だという
南蛮海老のタタキ。南蛮海老は通年獲れる県を代表する食材。わずかに酸味を効かせた菊を添えて
鰻の山椒煮。香ばしく焼き目を付けた後に蒸してから炊き上げる。山で採取したという実山椒の香りも鮮烈

『割烹 渡辺』は旧巻町の中心地に立つ創業90年の日本料理店です。川魚専門店として昭和9年に創業。現在は川魚をベースとしながら、近海で揚がる魚介、ジビエ、在来野菜を駆使し、四季折々の味を届ける店として評価を高めています。詳細は『中村孝則が頬を緩める下越ガストロノミー・2』より。

歴史的建造物を会場にした、一夜限りの夢のレストラン。『NIIGATA プレミアムダイニング』

『北方文化博物館』の大広間。ライトアップされた庭がドラマティックに浮かび上がる
「夏の思い出」南蛮海老 赤紫蘇 茗荷。新進のワイナリー『KIYO Wines』のロゼと
「河の制動~香り」鮎 ういきょう ディル 枝豆 蓼。トーンの異なるグリーンのグラデーションが美しい

『割烹 渡辺』の渡辺氏は県内の同世代の料理人たちと『LaboCuci(ラボクチ)』というユニットを結成。食材の勉強会を行ったり、食のイベントを企画したりと、店や料理ジャンルを超えて、新潟の食を考える様々な取り組みを行っています。この晩は、『LaboCuci』が料理を提供するディナーイベント「NIIGATA プレミアムダイニング」が開催されました。詳細は『中村孝則が頬を緩める下越ガストロノミー・2』より。

中村孝則が頬を緩める下越ガストロノミー・3

新潟産ではなく「村上産」。漁師と連携し、魚料理の精度を上げていく。『割烹 新多久』

1978年生まれの真介氏(右)と1歳年下の亮太氏。ともに料理の基礎は京都で学んだ
ウッカリカサゴと冬瓜のお椀。「ウッカリ」の名とは裏腹、魚本来のしっかりとした旨みがある。澄み切った出汁の風味が体を浄化してくれるような味わい
アラとサワラのお造り。アラはあえて血抜きをしないことで、独特の香りを楽しませる仕立てに。サワラは炭火で炙りながらしょう油の香りを纏わせてある

『割烹 新多久』は慶応3(1863)年創業の老舗。2006年からは山貝真介氏と亮太氏の兄弟がカウンターで腕を振るう「村上産」の魚料理が売りの日本料理店です。詳細は『中村孝則が頬を緩める下越ガストロノミー・3』より。

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