豊かな中越の恵みに「新潟の食」を理解する。マッキー牧元編

豊かな中越の恵みに「新潟の食」を理解する。マッキー牧元編

2020/01/28

4賢者が新潟の上越・中越・下越・佐渡旅する「新潟ガストロノミックジャーニー」第二弾は、中越地方をタベアルキスト・マッキー牧元氏が旅します。山、川、畑から様々な食材が揃う上に米どころでもある南魚沼市や三条市で、様々な食と出合いました。中越の宝と邂逅した旅をお届けします。

ONESTORY

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「新潟ガストロノミックジャーニー」第二弾【中越編】スタート!!

旨さの極北である大衆食から、食の深奥を感じさせるガストロノミーまで、古今東西を問わずに様々な料理を食らい尽くしてきたマッキー牧元氏。その味覚の幅広さこそ、4賢者に相応しいのではないでしょうか。南魚沼市、三条市を要する中越地方が誇る大地の豊かさを巡る旅は、かの高名な「里山十帖」から始まります。

南魚沼市は山、川、畑の恵みに溢れ、力強い食材が一堂に揃う場所。米どころである新潟県の中でも、最高峰の米を作る地として知られており、今回の旅でのマッキー牧元氏の米摂取量は相当なものに。たとえ満腹でも「ああ、やっぱり旨い」と思わせてしまうのは他では体験できません。三条市では、新潟のトップシェフが食材への愛が故に作り得る食の驚きに出合いました。マッキー牧元氏の手にかかれば、ガストロノミーという概念もまた複雑な姿に進化していきます。そんな、中越の宝と邂逅する旅にご一緒しました。

中越ガストロノミーを巡る旅は、南魚沼市にある大沢駅近くの『里山十帖』から始まった

マッキー牧元がうなる、中越ガストロノミー・1

里山にポツンと存在する異色の寿司屋。『龍寿し』

仕上げは必ずカウンターの奥に配された台の上で行い、お客さんが目で見て楽しめるように意識している
マッキー牧元氏も思わず頷いた太刀魚。能生で獲れた太刀魚を軽くポワレにし、ポン酢を含ませた大根おろしとネギでいただく
全15貫のにぎりは少し多いかなと思いつつも、その旨さに取り憑かれ、いつの間にか腹に収まっていく

南魚沼市大崎、ほぼ民家と山畑しか無い農村部に新潟屈指の寿司屋『龍寿し』はあります。昭和42年に創業、現在の大将・佐藤正幸氏は二代目ですが、22年前からツケ場に立っていることもあってその技は熟練の域。ネタに使う食材は、地元である六日町の市場と佐渡、青森などから直接買い付けをしており、その目利きの確かさも人気を確立した理由です。詳細は『マッキー牧元がうなる、中越ガストロノミー・1』より。

米農家直営のおにぎり屋で塩沢産コシヒカリを食む。『うおぬま倉友農園 おにぎりや』

おにぎりだけでなく、お弁当メニューも用意。まだ明るい時間だというのに売り切れの品も多く、人気のほどがうかがえる
美しく輝く塩沢産のコシヒカリ。ふんわりとにぎられた絶妙な加減がこの写真からも伝わってくるだろう
ロードサイドに現れる小屋感のある建物。これを見て、絶対に旨いと勘付いた人はマッキー牧元氏同様、タベアルキストの資格アリだろう

米農家直営の『うおぬま倉友農園 おにぎりや』。コシヒカリの中でもブランド化されている塩沢産を使ったおにぎりを提供する店です。外観の見た目と違って、もしかしたら物凄く旨いのでは、そんな期待感が高まっていきます。マッキー牧元氏の嗅覚に恐ろしさを覚えながら、ここはこれしかないでしょう、と注文したのは「塩むすび」です。詳細は『マッキー牧元がうなる、中越ガストロノミー・1』より。

マッキー牧元がうなる、中越ガストロノミー・2

樹齢1500年のけやきに抱かれる、築150年の屋敷で里山の幸をいただく。『欅苑』

木立を抜けたら見えてくる母屋の大きさは圧巻。明治3年に建てられ、中に入ると高い天井の土間がお目見え。このスケールは中々珍しい
5250円コースの本膳。焼き舞茸は敷地の山で取れた天然物。マッキー牧元氏も「香りが強く素晴らしい舞茸だ」と絶賛
ひと口食べればびっくりするほどにもちっとした食感に驚かされる、自然薯の海苔巻。わさび醤油で食べればその甘みとコクが上品に引き立つ

『欅苑』では1986年の開業より変わらず、敷地内に流れる清らかな水と里山の恵みを味わえる料理を提供しています。使われる食材はそのほとんどを敷地内で採れるものだと言い、大自然の力強さを感じさせるものばかり。食事だけの利用もできますが、実はここ、オーベルジュとして宿泊をすることも可能です。詳細は『マッキー牧元がうなる、中越ガストロノミー・2』より。

新潟最大の米どころが誇る、日本屈指の酒蔵。『八海山雪室』

施設内の試飲カウンターでは、各種日本酒、甘酒、梅酒など豊富なラインナップの八海山製品を試飲することもできる
メモリアル焼酎「面向未来」を長期保管してある貯蔵棚。送られる人へ向けたメッセージがラベルに書いてあり、絵馬のようでもある
雪中貯蔵庫体感ツアーが終わると試飲が待っている。実際に貯蔵している酒を見た後だと感動もひとしお

地酒「八海山」と言えば、新潟県内、ひいては日本全国で見ても、最も有名な酒と言っていいでしょう。そんな酒を醸す「八海醸造」が酒と食をテーマに運営する複合施設が『魚沼の里』です。酒を醸す蔵や酒造りのための施設はもちろん、カフェやコーヒースタンド、雑貨店、食事処、菓子処など、魚沼の四季を感じさせる場所が集まっています。中でも見学可能な場所として目玉なのが、『八海山雪室』です。詳細は『マッキー牧元がうなる、中越ガストロノミー・2』より。

清冽な水があったればこその、風味豊かな蕎麦で一献。『そば屋 長森』

マッキー牧元氏のおすすめは、この縁側で外の景色を眺めながら手繰る蕎麦。ゆったりとした時間を過ごせるのがお気に入りだという
二八で打たれた喉越しの良い「もりそば」730円。ちょうどいい塩梅に漬けられた季節限定の「野沢菜漬け」は350円
マッキー牧元氏は「こうすると風味が変わって旨いんだよ」と、蕎麦に酒を少しずつかけながら食べるという方法を教えてくれた

『八海山雪室』と同じ敷地内にある『そば屋 長森』へ向かいます。「ここの縁側で、窓の外の景色を眺めながら蕎麦で一杯飲るのが最高なんだよ」。マッキー牧元氏にそう導かれて雪室から少し歩くと、見えてきたのは旧家の一部を移築したという古民家風の建物。背の低い戸を潜ると、土間の先に太い梁が重厚さを感じさせる高い天井と、囲炉裏のある板の間が広がっています。詳細は『マッキー牧元がうなる、中越ガストロノミー・2』より。

マッキー牧元がうなる、中越ガストロノミー・3

“綺麗”な味の川魚を食べられる、伝統溢れる簗場。『浦佐ヤナ』

川に梁と呼ばれる罠を設置し、魚を打ち上げて獲る漁法は、古来より続く伝統的な漁法
あまりの美しさに言葉を失う「鮎の汐焼」。パンパンに卵を抱いた、この時期だけの子持ち鮎は絶品のひと言
多少雑に盛り付けられているが、そこがまた田舎風の見た目で食欲をより刺激するうな重。天然ならではのバランスの取れた脂に惚けてしまう

1000年以上もの歴史をもつ日本の伝統的な漁法「梁(やな)漁」をおこなう『浦佐ヤナ』。県内にいくつかある簗場の中でも、地元からの支持が一層厚いことで知られています。春は山女魚、鰍、ハヤ、夏から秋にかけては鮎、鮭、虹鱒、冬には鯉と、一年を通して一番美味しい川魚を食べられると評判です。詳細は『マッキー牧元がうなる、中越ガストロノミー・3』より。

土地の恵みをストレートに味わえる、新潟最高峰のレストラン。『Restaurant UOZEN』

サービスは真理子さんが担当。ひとつひとつの料理を丁寧に説明してくれるので、食べた時の感動もひとしお。ワインのセレクトも完璧だ
シェフの狩猟仲間が、山奥の川に潜り手づかみで獲ったという鮎を使った「鮎のシビ」。濃厚な旨味にワインが止まらなくなる
まず見た目に驚かされる「山のコンソメ」。木の枝やシダの風味をジビエのコンソメに移すというのはこの土地ならではのプレゼンテーション

新潟県内でも最高とされる地の食材が集まるレストラン。『Restaurant UOZEN』。シェフは、かつて東京・池尻大橋で有機野菜を使った料理を中心としたメニューで、あっという間に人気店の階段を上っていった井上和洋氏がつとめます。詳細は『マッキー牧元がうなる、中越ガストロノミー・3』より。

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