正月の余りで味変を楽しもう!「アンチョビバターもち」レシピ

正月の余りで味変を楽しもう!「アンチョビバターもち」レシピ

2020/01/02

2018年、表参道にオープンした「テストキッチン エイチ」は、フルオープンの厨房がすごい!と人気のレストラン。イタリアンの巨匠・山田宏巳シェフが教えてくれたのは餅料理! 10秒でつくれるアンチョビバターソースをこんがり焼いた餅にかけた一品です。

Yahoo!ライフマガジン編集部

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山田シェフのお店「テストキッチン エイチ」

2018年、東京は表参道にオープンした「テストキッチン エイチ」は、“キッチンと客席が一体となるスタジアム”をモットーに設計されたイタリア料理店。100席を超える大空間で、劇場のような広々としたオープンキッチンを眺めながら食事を楽しめるライブ感満載の一軒です。

厨房を取り仕切るのは、日本のイタリア料理界を牽引したひとり、山田宏巳シェフ。塩とオリーブオイルを基本に“引き算の料理”をする山田シェフの料理は、シンプルにしてパワフル。素直においしいと舌が喜ぶ料理を堪能できます。「カウンターで軽くつまんで1杯飲むだけでも、コーヒー1杯でもOK。ふらっと立ち寄ってください」と山田シェフ。ちょっとおしゃれをして出かけたい、サロンのような大人の遊び場です。

シェフ自ら探し出した素材を駆使し、昔ながらの定番料理を手間ひまかけて調理。定評あるパスタ、自家製ハムなど魅力的なメニューが目白押し。コース5800円(税・サービス料別)~。アラカルトあり
骨董通りの路地裏にある大箱レストラン。柱のない広々とした店内にテーブルをゆったり配した空間は、座っているだけでワクワクする。気軽に楽しめるカウンター、長テーブル席、ソファ席も用意。ドレスコードあり

アンチョビバターもちのつくり方

お雑煮に飽きたらぜひ! 旨味の濃いソース×餅の味わいは新鮮かつ想像を超えるおいしさです!

アンチョビ×バター!

バター醤油で味わうお餅は禁断の味ですが、今回、山田シェフが教えてくれたのは、バター醤油のイタリアンバージョン! 「醤油の代わりに旨味の強いアンチョビを使って手軽なソースをつくります。ミルキーなバターと独特な塩気のあるアンチョビは最高の組み合わせ。こんがり焼いた餅にのせたら、たまらなくおいしいですよ」(山田シェフ)。フライパンひとつでつくれる簡単レシピです。

私がつくります

山田宏巳シェフ/伝説の料理番組「料理の鉄人」に登場後、1995年、「リストランテ・ヒロ」を、2009年、「ヒロソフィー」を開店。18年春、料理人人生50年で「テストキッチン エイチ」をオープン

材料はこちら

「アンチョビはフィレでもOK。餅2個に対してフィレ1~2枚使ってください」(山田シェフ)

1人分(作業時間10分)
切り餅 2個
バター 20g
アンチョビペースト 5g

(1)餅を焼く

「餅はトースターなどで焼いても構いませんが、フライパンで僕流に焼くとユニークな見た目に仕上がります」(山田シェフ)

フライパンを中火にかけて、切り餅2個を並べる。はじめのうちはフタをして蒸し焼きにし、様子を見ながら上下を返し、両面を焼く。

(2)餅をつぶす

「ヘラで餅を押しつぶしながら焼くと早く火が通ります」(山田シェフ)

餅がある程度柔らかくなってきたら、ヘラで餅をぎゅーっと押しつぶしながら焼く。両面に均等に焼き色がつくよう、こまめに上下を返しながら焼くといい。

(3)ふっくら焼けたらOK

「餅は押しつぶしているうちにくっついて、ユニークな見た目に!」(山田シェフ)

餅を押しつぶしながらも、ふくらんできたら中まで火が通った証拠。器にとる。

(4)ソースをつくる

「少量の水を加え混ぜることで乳化し、とろみのあるソースに仕上がります」(山田シェフ)

続けてアンチョビバターソースをつくる。火を止めてすぐの熱々のフライパンを手前にかたむけ、バター、アンチョビを入れて混ぜる。なじんだら、水大さじ1を加えて混ぜ合わせればソースの完成。餅にかける。

完成

「スパークリングワインとも相性がいいので、ぜひお試しくだしさい」(山田シェフ)

取材メモ/アンチョビバターで味わうパン(こんがり焼いたバゲットとかトースト)は最高においしいです。それを餅でやってしまうなんて。しかも、餅を押しつぶしながら焼いてナンみたいな形に仕上げてしまうなんて……。シェフの独創的な感性に惚れてしまいました!

取材・文=安井洋子/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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