白菜をご飯代わりに!「ししゃもと白菜の塩もみサラダ」レシピ

白菜をご飯代わりに!「ししゃもと白菜の塩もみサラダ」レシピ

2020/01/16

山形県鶴岡市にある「アル・ケッチァーノ」は、全国からおいしいもの好きがやってくるイタリア料理店。独自の調理理論を持つ奥田政行シェフがつくってくれたのは、旬の白菜をたっぷり食べられるサラダ。ししゃもをトッピングした見た目にもグッとくるレシピです!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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奥田シェフのお店「アル・ケッチァーノ」

奥田政行シェフは、“地産地消イタリアン”の第一人者として知られる名シェフ。生まれ故郷である山形県鶴岡市に構えた「アル・ケッチァーノ」には、独創性あふれる料理を求めて、全国からおいしいもの好きがやってきます。

お店のある庄内地方は、山も海もある、四季折々の食材に恵まれた地。愛する庄内の食材に寄り添い、その持ち味を最大限に引き出すために独自の哲学で調理したイタリア料理の数々。それは、「日本人が美味しいと思える料理です」と奥田シェフ。わざわざ訪れたい一軒です。

シェフが信頼を寄せる生産者たちから毎朝届く地場食材。メニューは、その日入荷した食材次第で決定。素材の持ち味がいきた、見目麗しい料理が味わえる。料理はコースが主体で、3800円~(税別)。写真/店提供
最寄りの鶴岡駅から車で15分の場所にある、木の温もりにあふれた一軒家レストラン。好立地とは言えない場所にも関わらず、客足は絶えない。写真/店提供

「白菜の塩もみサラダ」のつくり方

インパクトあるビジュアル! ししゃもがいい仕事をしています

洋風の漬物サラダ

瑞々しい旬の白菜をたっぷり食べられるレシピです。つくり方は簡単! 塩もみした白菜と、生の白菜を合わせてオリーブオイルを和えるだけ。「これは、僕が編み出した漬物の未来像です。浅漬けと生の白菜を合わせれば、食感にも味わいにもメリハリがつきます。ししゃもと一緒に食べると、白菜がまるでご飯のよう。もりもり食べられます」(奥田シェフ)

私がつくります!

都内で修業後、26歳で故郷の山形に帰郷。2000年「アル・ケッチァーノ」を開店。16年、イタリアミラノ世界野菜料理コンテスト「The Vegetarian Chance」世界3位。海外でのフェアー多数

材料はこちら

「粉山椒は仕上げにふりかけます。オレガノもおすすめです」(奥田シェフ)

2人分(作業時間10分※)
白菜 小1玉
塩(白菜の重さの2%)
ししゃも 6匹
オリーブオイル 適量
粉山椒 適量


※白菜を漬ける時間をのぞく。

(1)白菜を切る

「白菜の下半分は塩もみに、上半分は生で使うので分けておきましょう」(奥田シェフ)

白菜は十字に4等分に切る。根元のほうの白い軸は、繊維を断つように幅1㎝に切る。葉はざく切りにする。

(2)軸を塩もみにする

「塩もみするのは下半分の、根元のほうだけです。水分を出すよう押しつぶしながらもむとよいでしょう」(奥田シェフ)

白菜の下半分(白い軸のほう)をボウルに入れる。その白菜の重さの2%の塩をふり、手で押しつぶしながら塩もみする。そのまま20分ほど置く。時間があればひと晩置いても。

(3)葉と和える

「葉のほうは生のままでOK。塩もみと生をダブルで味わえます」(奥田シェフ)

白菜の上半分(葉のほう)をボウルにどさっと加える。オリーブオイル大さじ3を加え、さっくりと和える。

(4)ししゃもを焼く

「白菜に水気があるので、ししゃもはパサパサになるまでしっかり焼くと相性がよくなります」(奥田シェフ)

フライパンにオリーブオイル少量をひき、ししゃもを水分が抜けるまで弱火でじっくり焼く。魚焼きグリルで焼いてもOK。

(5)盛りつける

「豪快に盛りつけましょう!」(奥田シェフ)

器に白菜を盛り、ししゃもをのせ、オリーブオイル適量をかけ、粉山椒をふる。

完成

「ししゃもの旨味がアクセント。ご飯のように白菜をもりもり食べられる一品です」 (奥田シェフ)

取材メモ/「これねえ、白菜がご飯代わりになるんですよ」というシェフの言葉に一瞬「?」マークが頭に浮かんだけれど、食べて納得! トッピングのししゃもがふりかけ代わりになって、ほどよい酸味と塩味を帯びた白菜に次から次へと箸がのびました。意表をつくおいしさで、これ一品で舌もおなかも満足。体重が気になったときにも、いいかも……。

取材・文=安井洋子/ムービー撮影・編集=福田栄美子/ムービー編集=福田百花

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