寿司こそは、この世で最も尊い食べ物の一つ。寿司は宇宙、寿司は芸術、寿司は平和の使者…みなさん、寿司食べていますか？　と言っている本人も普段、回転寿司以外、お目にかかる機会は滅多にないのですが…。新年度を目前にしたこの時期、2019年度のお仕事を頑張ってきたご自分に、はたまた受験戦争をフィニッシュしたご子息・ご令嬢に、たまには回っていない寿司を奮発しようではありませんか。というわけで、話題のエリア・座ウラへゴー！

座ウラの穴場とも言える「今里新地　松寿し」があるのは、昭和感あふれるスナックビルの1階。「本当にこんなところに寿司屋があるのか…」と思い、いちばん奥のお店の扉をおそるおそる開けると、そこには、たしかに寿司屋があり 、そして寿司職人がいたのでした。

座ウラで話題の寿司職人がこちら！

こちらのお店を切り盛りされているのは、愛称「スシニィ 」こと近藤晋太郎さん。ご実家は大阪・今里で50年続いた寿司店で、現在はこちらで伝統の屋号を継承しています。このようなスタイルで寿司屋をされているのは珍しいと思うのですが、開店の経緯は？

近藤さん a.k.a スシニィ

近藤さん a.k.a スシニィ

「若い頃、実家とは別の店で修行して、その後、数年間、流れの寿司職人をしていたんです。大喜利イベントで勝った人に寿司を握るとか、イベントにもよく呼ばれていました（笑）。なので最低限のスペースさえあれば、自分の店はできるなと。そう考えていたときに、バー物件の空きがあるという情報を聞いて、よし、今だ！　と開店を決意しました」

江戸前＆大阪鮨＆オリジナルの技法を駆使する職人技

ということでお待ちかね。本題である寿司を握っていただきましょう。こちらの寿司は、鶴橋鮮魚市場で仕入れたネタすべてにひと仕事加えているというのが特徴で、これにはスシニィの職人としての矜持が込められています。

近藤さん a.k.a スシニィ

近藤さん a.k.a スシニィ

「寿司職人たるもの、やはり仕事してなんぼと思っています。自分は江戸前、大阪鮨、そしてオリジナルの技法も使っているのですが、基本的には王道の寿司を握ることにこだわっています」

ちなみに価格帯ですが、内容は基本おまかせで、8貫+お通し+お酒1 杯であれば、6000円でお釣りが来るというのが松寿しの相場です。界隈（かいわい）の寿司屋と比較してもお得なのはもちろん、こだわりがたっぷり込められたスシニィの仕事をこの価格で堪能できるなんて、本当にありがたや！

目の前で繰り広げられる技に見とれながら待ちわびた寿司、寿司、寿司…ようやくお目見えです。今回は、タイ、サバ、マグロ、車エビ 、ハマグリ、イカ、アナゴ、ブリがラインアップ。きめ細やかな仕事が施された握りをスシニィのコメント付きでご紹介します。

まずは、大阪鮨の技法で握られた「鯛 の雀寿し」を。気品あふれるルックスに、さっそく食欲をそそられます。

近藤さん a.k.a スシニィ

近藤さん a.k.a スシニィ

「塩と酢で締めた大阪鮨の技法を応用して握りにしています。身と昆布の薄板の間に木の芽を挟むことで、お口に入れた際にタイの上品な食感とともに爽やかな風味が広がるようになっています」

近藤さん a.k.a スシニィ

近藤さん a.k.a スシニィ

「こちらも酢と塩で締めて、松前寿司のような仕込みで握っています」

みんな大好きマグロの握り。こちらは漬けの仕込みで外側と中身のコントラストが、まるでローストビーフのような色合いに。

近藤さん a.k.a スシニィ

近藤さん a.k.a スシニィ

「漬けに使っている醤油は、煮きってアルコールを飛ばしたみりんにたまり醤油をブレンドしたもの。当店のネタは基本的に1日寝かせて熟成させることでカドが取れ、まろやかな風味を生み出します」

こちらもファンの多い魚、ブリ。冬から3月にかけて食べ頃を迎えます。

近藤さん a.k.a スシニィ

近藤さん a.k.a スシニィ

「定番かつ王道の握りですが、昆布締めのシンプルな味わいで素材の持ち味を堪能していただけます」

ビジュアルのインパクト大なイカの印籠ずし、今回の寿司の中でもとびきり凝った一貫です。

近藤さん a.k.a スシニィ

近藤さん a.k.a スシニィ

「イカの身の中にシャリを詰めており、木の芽とわさびも入っています。仕上げにゆずのおろしをかけることで3段階の味を楽しんでいただけます」

これも定番中の定番、車エビの握り。ところが口に入れた途端、今まで食べたエビを全部忘れそうなほど濃厚なうま味 が口いっぱいに広がるのです。

近藤さん a.k.a スシニィ

近藤さん a.k.a スシニィ

「生きたエビを串で刺して茹で、オーダーを聞いてからむくので風味と水分が逃げず、鮮度は抜群です。頭ごといっちゃってください」

ここらでそろそろ食べたいな～と思ったら、はい、もちろんご用意しております、アナゴです。

近藤さん a.k.a スシニィ

近藤さん a.k.a スシニィ

「今日のアナゴは、腹開きで炙っております。追いダシのタレは、アナゴの骨を煮て作っており、濃厚なうま味が凝縮されています」

今回、貝から唯一のエントリーとなったハマグリは、素材本来の味を最大限まで引き出し、風味も抜群です。

近藤さん a.k.a スシニィ

近藤さん a.k.a スシニィ

「生きているハマグリを割って煮て、出た煮汁をベースにダシを作っています。それを仕上げに付けているので、貝そのもののうま味を味わっていただけます」

ひっそりたたずむ寿司空間

さあみなさん、もう寿司が食べたくて仕方なくなっていませんか？　松寿しは営業時間が18時～ということで、一杯飲みながらのご利用がおすすめ。ネタに仕事を施している分、それを受け止めるシャリも普通の店よりボリューミーになっており、そんな寿司を受け止めるお酒もまた、とっておきのものをご用意しています。

近藤さん a.k.a スシニィ

近藤さん a.k.a スシニィ

「榮川さんは、スッとノドを通るけどアルコール度数が17度あるので、非常に飲みごたえがあります。個性の強い当店のネタと相性が良いので、注文される方が多いですね」

秘密の隠れ家的な店舗で夜な夜な繰り広げられる寿司の宴。一味違う寿司で大人の階段を登りたい方は、ぜひ、足をお運びください。ちなみに、15歳未満は入店不可となっていますので、ご注意を。

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