大学卒業後、サラリーマンを経て北新地の割烹やインド料理店、洋食店などさまざまな店で腕を磨いた後に独立。包丁を握ってすでに40年弱のキャリアを積んできた。料理は和食を中心に和洋中と多彩だが、なかでも燻製料理は絶品だ。

今回コロナの非常事態宣言を受けて、インドの料理人直伝の「キーマカレー」、甘酒で自然発酵させた生地を使う「甘酒ピザ」などの1000円ランチもスタート。さらに自慢の燻製料理を通販＆テイクアウトで提供することとなった。そしてこれが『絶品だ！』と早くも話題に。その旨さの秘訣を、上崎兄貴に聞いてみた。

――まずこの店についてですが、料理の幅が広いですね。

上崎憲明氏

上崎憲明氏

「基本は和食。天然魚介の造りとかはぜひ味わってもらいたい。他にもイタリアンでも中華でも何でも作れるんだけど、一番大事なことは旬の素材を活かすこと。これを最も美味しく食べられる調理法で、と思ってる」

――メニューってのがないですね。

上崎憲明氏

上崎憲明氏

「そうそう。おまかせなら、天然魚の造りや和牛ローストビーフとかを6000円ぐらいのコースで食べてもらうんだけど、『今日はお腹減ってないから料理は3000円ぐらいで』と言われたらそうする」

――お客さんの状況に合わせてくださると？

上崎憲明氏

上崎憲明氏

「日本酒とアテだけの人もいるからね。こんなのが食べたいって言われたら、できる限り応えるようにしてる。晩飯食べに来る人には、炒飯とかホタルイカのリゾットとかも出してる」

――おお“深夜食堂”っぽくていい！　日本酒好きの私にとっては、やっぱり燻製が美味しそう！

上崎憲明氏

上崎憲明氏

「自家製ベーコンやローストポークの燻製は結構人気やね。ベーコンは、燻製する前にイタリア産の豚バラを1週間調味液に漬け込んでるから、本当に作るのが大変･･･。ローストポークもいろんな香辛料を刷り込んで焼いてから燻製してるんで、ものすごく手間かかってるんよ(笑)」

――酒飲みにはたまらんメニューですよね。日本酒やワインに合わせたい。

上崎憲明氏

上崎憲明氏

「そうやね。ウチも日本酒とワインがベース。燻製に合うものも用意しているよ」

――まずこの店に入ってすぐ気になるのが、ズラリと並んでる食器や酒器ですね。

上崎憲明氏

上崎憲明氏

「特に酒器は、1000年前の李朝などの骨董から作家ものなどいろいろ揃えてるよ。酒器が違うと、同じ日本酒でも味が違うねん」

――（ちょっと飲み比べて･･･）おお！ ほんとに違う！ なんか私、騙されてます？(笑)

上崎憲明氏

上崎憲明氏

「騙してないって(笑)。ほんとに器で味が変わるんよ。だから初めて来てくれたお客さんには“はじめちゃんセット”を用意してる。これは同じ日本酒を６種の酒器で飲み比べしてもらうセットね」

――で、今回コロナはどうです？

上崎憲明氏

上崎憲明氏

「まあ、8割減ってとこかね。北新地自体に人がいないからね」

――8割減はえげつないですね…そこでテイクアウトと通販もされるとか。

上崎憲明氏

上崎憲明氏

「そうそう。この燻製、家でも食べてみてもらいたいからね。自家製ベーコンやローストポークや鶏むね肉のハムなどの燻製6点セットで4,500円にしてみた。だいたい4～5人前ぐらいの量があるかな」

――確かにボリュームありますね。家族で燻製パーティですね。こりゃ。

上崎憲明氏

上崎憲明氏

「燻製だからそれなりに日持ちするし、毎日違う燻製を楽しむってのもありかな」

――燻製メニューを使った料理とか、どんなものを作ればいいんですかね？

上崎憲明氏

上崎憲明氏

「例えばアテにするなら、こんなんがいいと思うけど」

――あとそれと、ランチも始めたんですよね？

上崎憲明氏

上崎憲明氏

「そうそう。一つは、インド料理店で修業した時に本場の料理人から習ったキーマカレー。タンドリーチキン、焼き野菜などを乗せていて、ポテトサラダが付いてる」

――むー！これは本格的。具だくさんなのもいいですね。

上崎憲明氏

上崎憲明氏

「あともう一つ、週末や週の初めはパスタピザセット1,000円(税込)もやってる。日替わりパスタにミニピザが付いてるんだけど、実はこのピザは“甘酒ピザ”。生地に甘酒を加えて自然発酵させることで自然な甘みが出てパリっと焼き上がるんだわ」

――ともかく、北新地の割烹の味が自宅で楽しめるのは嬉しいですね。

上崎憲明氏

上崎憲明氏

「自宅で籠ってるのもツライだろうから、せめて美味しいものを食べて充実した時間を過ごしてほしいね」

※平日はテイクアウトのお弁当700円（税込）も用意

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