美味のど真ん中 銀座「野じま」の大トロ握り

連載

早川光の最高に旨い寿司

2016/12/13

美味のど真ん中 銀座「野じま」の大トロ握り

寿司専門の情報番組「早川光の最高に旨い寿司(BS12)のナビゲーターを務めてきた私が、最高に旨い旬の名店と、そこで食べられる極上のおまかせ握り10貫をご紹介いたします。第26回は銀座「野じま」。

早川光

早川光

著述家、漫画原作者

落ち着いた店構え

今回は寿司の聖地・銀座の数ある名店の中でも、トップクラスの魚を揃えているという評判の「野じま」のおまかせ握り10貫をご紹介します。

親方の野島郁さん

親方の野島郁さんは、18歳で寿司職人を志し、東陽町や銀座の店で修業を重ね、31歳にして西麻布に店を構えた実力者。四年前からは銀座に移転し、寿司好きの舌を唸らせています。

おまかせ握りのスタートはヒラメから

1貫め ヒラメ

おまかせ10貫のスタートは、兵庫県明石産のヒラメから。青森や北海道のヒラメと違って脂ののりは薄いのですが、上質な餌を食べているので味は濃厚。噛むほどに旨みが広がります。

2貫め サヨリ昆布〆

続く2貫めはサヨリの昆布〆。利尻昆布で一昼夜じっくりと〆ることで淡白なサヨリの身に昆布の旨みが加わり、もっちりとした食感に。

3貫め サバ

3貫めは福島県原釜産のサバ。1日寝かせて旨みを引き出した後、浅く〆たものを薄く切りつけ3枚重ねにして握ります。砂糖を使わない辛口のシャリが、サバの脂の甘さをさらに引き立てます。

極上トロの食べ比べ

4貫め 中トロ
5貫め 大トロ

次は、北海道松前産最高級マグロの中トロと大トロを食べ比べ。

4貫めの中トロは身のきめが細かく、トロの脂の甘みと赤身のコクが同時に味わえる極上の部位。氷温で一週間じっくり熟成させているから旨みもたっぷりです。

そして5貫めはマグロの中で最も高価とされる“腹ガミ一番”の大トロ。口に入れた途端、瞬時にとろけ、上質な脂が舌を覆い尽くす究極の一貫。

6貫め コハダ

6貫めは熊本県天草産のコハダ。身が厚く脂ものっていて、しかも皮が柔らかい。その絶妙な締め加減はまさに職人技。

贅沢に盛ったウニとイクラ

7貫め キタムラサキウニ
8貫め イクラ

7貫めと8貫めは、たっぷりと盛りつけたウニとイクラの軍艦巻。

北海道函館産の最高クラスのキタムラサキウニは、クリーミーで濃厚な味わいとまるでフルーツのようなフレッシュな香りが楽しめる逸品。

そして岩手県普代産のイクラは、煮きり醤油につけて半日ほど寝かすことで、まるで卵の黄身のようなコク深い味に。

9貫め ブリ

9貫めは佐渡島の定置網にかかったというブリ。その大きな魚体からわずか200グラム程度しか取れないという“砂ずり”の部分を握ります。大トロにも負けない脂の質の高さと、ブリ特有のふんわりとした口どけの良さがたまりません。

10貫め アナゴ

そして10貫めは長崎県対馬産のアナゴ。弱火で30分ほど炊いた後、3〜4時間置くことでじっくり味をなじませています。そのとろとろの食感と芳醇な味わいは見事の一言。

最高クラスの素材を惜しげもなく使い、食べ手の目と舌を魅了する「野じま」の握り。すべての仕事に妥協がない、全力投球の10貫でした。

Yahoo!ロコ野じま
住所
東京都中央区銀座7-3-16 東五ビルB1F

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アクセス
銀座駅[C2]から徒歩約4分
新橋駅[5]から徒歩約5分
日比谷駅[A1]から徒歩約5分
電話
03-6280-6703
営業時間
月~土、祝前日: 18:00~22:00 (料理L.O. 22:00 ドリンクL.O. 22:00)
定休日
日、祝日
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

「早川光の最高に旨い寿司」公式サイト

「早川光の最高に旨い寿司」公式サイト

(BS12で日曜15時から放送中)

産地・旬にこだわった 極上の素材 と、経験を積んだ職人による 熟練の技 。 そんな寿司の醍醐味をとことん味わい尽くし、寿司を食文化として捉えた情報番組。

「早川光の最高に旨い寿司」

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びあMOOK

BS12で放送され、多くの寿司好きを狂喜させた番組の書籍版。 若手の注目店から星付きの名店まで、「最高の寿司」が揃っています。

「ごほうびおひとり鮨」

「ごほうびおひとり鮨」

原作・早川光 作画・王嶋環

「美味しいもので癒されたい! そんなアラサー女子のおひとりさま鮨デビュー!!!」 江戸前鮨の人気店に食べに行って描いた、体験型コミック。実際に店で支払ったお勘定の金額も載っています。

この記事を書いたライター情報

早川光

早川光

著述家、漫画原作者

鮨職人を描いたコミック「きららの仕事」の原作のほか「日本一江戸前鮨がわかる本」「鮨水谷の悦楽」など鮨に関する著書多数。 現在、BS12で放送中(毎週日曜15時〜)の「早川光の最高に旨い寿司」のナビゲーターを担当。 書籍版「早川光の最高に旨い寿司」(ぴあMOOK)も発売中。

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