上海餃子の美味しさに鈴木砂羽もハマった! 三田「りょう華」

連載

鈴木砂羽の餃子道

2017/04/15

上海餃子の美味しさに鈴木砂羽もハマった! 三田「りょう華」

役者仲間や友人たちと「餃子部」を結成するほどの餃子フリークな、女優・鈴木砂羽。おいしい餃子を求めてさまざまな街を食べ歩く連載「鈴木砂羽の餃子道」第21回!

鈴木砂羽

鈴木砂羽

女優

オフィス街で15年にわたって愛されてきた上海餃子

こんにちは、鈴木砂羽です。今日は三田にやってきました。この三田~田町のあたりはオフィス街としても知られていますが、実は美味しい飲食店が軒を連ねる穴場でもあるんです。

上海餃子と上湯スープを使った麺料理が人気

私もちょくちょく足を運ぶこのエリアで今回訪れるのは「上海餃子 りょう華」。この街で15年にわたって営業を続けるこのお店は、店名にもある「上海餃子」と、地鶏・金華ハム・干しえび・貝柱を使った上湯スープでいただく麺料理が自慢の人気店なんです。sさっそく、焼餃子から注文してみましょう!

餃子は可愛らしい小ぶりなサイズ
上海(焼)餃子(1人前6個・420円)

可愛らしい小ぶりのサイズに、綺麗な焼き色がついた、まさにGLG(グッドルッキング餃子)!

「焼きたては熱いから、気をつけてくださいね!」とアドバイスをくれたのは、オーナーの毛利さん。「うちの餃子の上手な食べ方はですね、端っこをちょっと齧(かじ)って中の肉汁を吸い出しちゃう。それからパクッと食べていただければ」

なるほど~。では、アドバイスを参考に、まずは何もつけずにいただきます! 

食べるのがもったいないぐらいのGLG! もちろん食べちゃいますけど

ほっほっ、熱い。う~ん、熱いスープがジュワ~ッと出てくる。ニンニクやニラを使わず、豚肉をメインに白菜など少しの野菜と、醤油などのシンプルな味付けでよく練り上げた餡は、肉の旨味が凝縮されてます。そして表面がサクッと焼きあがった皮が本当に美味しい。小麦の香りをしっかり感じられるのは、北海道産の上質な小麦粉を使っているからなんでしょうね。

餃子は皮が命なんですよ」と語るのは、中国出身の奥様。「中国では主食だからね。皮がちゃんとしてないと美味しくないし、おなかいっぱいにならないでしょ?」

そうなの。サイズも小さめだから、ペロッと食べられちゃう。

餃子を使ったアヒル口で美味しさを表現する砂羽さん

オーナーが美味しい餃子と出会った、上海の家庭流おもてなしとは?

ではでは、お次は水餃子いってみましょう!

とにかく茹でたてが一番美味しいから、熱いうちに食べて!」(毛利さん)

上海(水)餃子(1人前6個・420円)

茹でたての水餃子は、湯気と一緒に小麦のいい香りが立ち上ってきます。一口齧ると……おお、熱い! でも、皮の喉ごしと肉汁感もすごい。焼餃子と作りは同じものなのだそうですけど、全然別モノな美味しさです。餡もスポンジみたいにやわらかな食感なんだよなぁ。これは女性でもツルッと2、3皿食べちゃうね。

「じゃあ、今度はお酢と自家製豆板醤で食べてみてください」(奥さん)

自家製豆板醤にお酢を足して食べてみると……

自家製豆板醤! なんと食欲をそそる響きなのかしら。水餃子にちょっとつけて食べると……うん! ほどよい辛さとコクがあって、お肉メインの餃子がさらに美味しくなります。これは紹興酒にも合いますね!

肉の旨味と小麦の風味と、紹興酒がまた合うんですねぇ

この上海餃子を作ることになったのは、オーナー毛利さんが上海に出かけたことがきっかけだったのだそう。

「僕はもともと寿司屋だったんですよ。たまたま仕事の関係で上海に行った時に、アテンドしてくれた現地の人が自宅に招いてくれて。そしたら、家族総出で餃子を作ってくれて。でもね、その頃、僕は餃子が大嫌いだったんですよ」(毛利さん)

え? 餃子が嫌いだったんですか?

「昔は野菜くずを集めたような餃子しか食べたことなくて、青臭くてベチャベチャしてちっとも美味しいと思ったことがなかった。ところが上海で食べた水餃子が、ニンニクもニラも入ってなくてむちゃくちゃ美味しくてね『こんな美味しい餃子あるのか!』ってびっくりして。これは日本にないよな、じゃあ作ってやろう!って思ってはじめたのが、この店なんです」(毛利さん)

それから研究を重ねて、現在の「上海餃子」にたどり着いた毛利さん。水餃子だけではなく、焼餃子も出すために皮も改良を重ねていったのだそう。

焼きも茹でも対応できる皮を開発したという

「中国の本場はもうちょっと皮が厚いんですよ。そうすると焼餃子ができない。だからギリギリ薄くなるように皮も調整して。焼きも茹でもどちらもいける厚さになった。それでも普通の餃子からすると、皮は厚めだけどね。それに、向こうの餃子は肉汁はなかったけど、自分が作る餃子は肉汁を出したかった。よく小籠包とかで味のついたスープをゼラチン状にて餡に混ぜることがあるけど、そうするとどうしても口の中がべたっとする。それがイヤだから、ゼラチンは使わないんです。その代わり、餡を作る時にしっかりと練り込んで肉汁を出すようにした。なので、ちょっと水分が多いんです。そうすると生のまま焼いたり茹でたりしようとしても、包んでから1時間もしないうちに、水分で皮がもたなくなる。だから、あえて一旦冷凍することにしたんです。だけど普通の冷凍庫で凍らせても、味が落ちてしまう。なので、マイナス50℃で瞬間冷凍するんです。なんでそれができたかっていうと、うちはもともと寿司屋だったから、マグロの冷凍庫があったんですよ」(毛利さん)

なるほど! 寿司屋での経験が、このオリジナルな餃子の開発に役立ってたんですね。

「ちなみに、中国では餃子はめでたい食べ物なんだそうですよ。形も中国のインゴット=お金の形ですからね。それを食べるから福がくる。だから僕が上海で初めて餃子を食べた時も、家族総出で作ってくれたというのは、客として招いた僕を大歓迎してくれたってことなんですよね。後になってわかったことだけど、すごいことなんですよ」(毛利さん)

上海餃子へのこだわりは壁の貼り紙にも

初めて餃子を食べた時の衝撃をそのままに、少しでも美味しいままお客さんに提供しようという心配りが随所に窺える「上海餃子 りょう華」。これからも美味しい餃子で、みんなに福を分けていってくださいね。

オーナー夫妻と一緒にギョーポー(餃子ポーズ)でパチリ!
Yahoo!ロコ上海餃子 りょう華
住所
東京都港区芝5-30-6

地図を見る

アクセス
三田(東京都)駅[A3]から徒歩約2分
田町(東京都)駅[三田口]から徒歩約3分
泉岳寺駅[A4]から徒歩約11分
電話
03-5232-5446
営業時間
平日11:30~14:00、17:00~翌1:00 土曜祭日17:00~24:00
定休日
毎週日曜日
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

構成=宮内健 撮影=熊谷直子 ヘアメイク=吉野麻衣子

この記事を書いたライター情報

鈴木砂羽

鈴木砂羽

女優

1994年に主演映画「愛の新世界」で注目を集め、同年ブルーリボン新人賞、キネマ旬報新人賞など多数の映画賞を受賞。以降、映画・ドラマ・舞台など幅広く活躍。日本テレビ「幸せ!ボンビーガール」出演中。「YOU」 (集英社)にてエッセイ漫画「いよぉ!ボンちゃんZ」連載中。

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