夢はアメリカでの出店!愛知・長久手に創作うどん店がオープン!

夢はアメリカでの出店!愛知・長久手に創作うどん店がオープン!

2020/09/11

今、海外で日本のラーメンが大人気。そんな中、日本の伝統的な麺料理、うどんを世界に広めたいという野望を抱く料理人がいる。オーストラリアとアメリカの和食店で修業した彼がつくる創作うどんは、筆者がこれまで食べたうどんとはまったく別物だった。

Yahoo!ライフマガジン編集部

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イタリアンを超えた!? 創作うどんと定番のきつねうどん

『御うどん 光史』外観。駐車場も完備している

創作うどんを楽しめるのが、今年6月、愛知県長久手市の東部丘陵線(リニモ)公園西駅の近くにオープンした『御うどん 光史』。店構えからして従来のうどん店とは一線を画している。

店主の松尾光史さん

出迎えてくださったのは、店主の松尾光史さん。18歳から和食の修業をはじめ、26歳のときにオーストラリア・メルボルンの和食店で1年、アメリカ・ロサンゼルスの和食店で3年働いた。アメリカでは1年間料理長を務めていたという。何はともあれ、まずは創作うどんを食べさせてもらおう。

近くの産直市場で仕入れた新鮮な野菜を使用している

「では、まず9月末までの限定メニューを作ります」と、松尾さんは厨房へ入った。
麺を茹でている間に、アボカドとトマトをカット。そして、ジェノベーゼソースに絡めている。巷のうどん店ではまず見られない光景だ。

麺にしっかりと絡めてバジルの風味を移す

そこに茹で上げた後に冷水で締めた麺を投入して、さらに混ぜていく。これは……。イタリアンが好きな方は察しがついていると思うが、もはやうどんではなく、パスタ!?

「自家製ジェノベーゼの冷たいうどん」。中央にのっているのは、中東や地中海地域でデザートなどに用いられる極細麺状の生地、カダイフ

「『自家製ジェノベーゼの冷たいうどん』(1380円)です」と、松尾さん。さすがにジェノベーゼのうどんは初見だが、これまで筆者はカルボナーラやトマトソースなどパスタをアレンジしたうどんを山ほど見てきたし、食べてきた。しかし、悲しいかな、どれもパスタの美味しさを超えるものはなかった。

ソースの中に入るローストした松の実とクルミがコクを生み出す。肉や魚介をいっさい使っておらず、ベジタリアンにも対応している
平打ち麺(右)と極太麺(左)

特筆すべきは、麺とのマッチング。おそらく、いや、絶対にこの麺でなければ、この味は生まれなかったと思う。麺選びにはよほど苦労したに違いない。
「きしめんのような平打ち麺とコシの強い極太麺をメニューごとに使い分けています。いずれも国産の小麦粉にパスタに使用するデュラムセモリナ粉をブレンドしています。一昼夜寝かせて熟成させてありますから、もっちりとした、弾力のある食感に仕上がっています」とか。

「きつねうどん」

用意しているのは、創作うどんばかりではない。こちらは、定番の「きつねうどん」(800円)。自家製の大きなお揚げが何とも旨そうだ。こちらも、先ほどの「自家製ジェノベーゼの冷たいうどん」と同様に、平打ち麺を使っている。

もっちりとした麺と上品なつゆが見事にマッチしている

では、実食!うわーっ!おっ、美味しい!とくにつゆが絶品!やや甘めだが、名古屋の味付けとは少し違う。聞いてみると、だしに使っているのは、鰹節とさば節、むろ節、煮干し、昆布。とても複雑な味わいにもかかわらず、雑味がまったくなく、上品な味。さすがに和食出身だけに定番のうどんも群を抜いている。

アメリカに日本のうどんの美味しさを伝えたい

4年間の海外生活で松尾さんは、日常会話程度なら英語も話せる。「外国人のお客様にも是非食べてもらいたいです」とか

それにしても、海外の和食店で修業した松尾さんがなぜ、うどんというジャンルを選んだのか。
「海外の和食、とくに寿司はマンゴーやアボカド、ハラペーニョなどを使ったり、とにかく発想が自由なんです。和食の料理人としてはカルチャーショックでしたが、かなり刺激を受けたんです」(松尾さん)

店内には駐車場側からも入ることができる

転機が訪れたのは、2年前。知り合いの台湾人オーナーがアメリカで日本の料理旅館をはじめたいとの相談を受けた。松尾さんは料理長として働くこととなったのだ。料理旅館での仕事を学ぶため、帰国して由布院の料理旅館『亀の井別荘』で約1年、箱根のオーベルジュ『THE HIRAMATSU HOTELS & RESORTS 仙石原』でも約1年にわたって腕を磨いた。ところが……。

「これからも“攻めた”創作うどんを作り続けます!」

「新型コロナでアメリカでの料理旅館の話がフワッとした感じになってしまって……。でも、将来はアメリカで店を出したいんです。アメリカにはうどんやそばの店もあるのですが、外国人からはつゆが『魚臭い』と不評なんです。外国人でも美味しく食べられるうどんを作って、そのままアメリカへ持っていこうと考えています」(松尾さん)

厨房内に美味しそうな香りが立ちこめる

では、最後に松尾さんの自信作を作ってもらうことに。まずは、パセリとニンニク、鷹の爪をオリーブオイルで香りが立つまで火を入れる。イタリアンを食べ慣れている方はこの時点で何を作ろうとしているのかわかるかもしれない。でも、少しだけお付き合いを。

焼うどんっぽく見えるがまったくの別物

茹で上げた麺を投入。先ほど紹介したうどんと違い、このメニューには極太麺を使用。アーリオ・オーリオには……。あっ、言ってしまった(笑)。まっ、いいか。アーリオ・オーリオは細麺や中太麺のイメージがあるが、次のプロセスを見て納得した。

炒めたうどんと明太子を合体。食べる前から「旨い!」とわかる

炒めた麺をボウルに移して、明太子のペーストを絡ませた。極太麺を使うのは、明太子の絡みと塩気に対して、麺が負けないようにするためだったのだ。実によく考えられている。

「明太子アーリオ・オーリオうどん」

これがいちばん人気の「明太子アーリオ・オーリオうどん」(1180円)。刻み海苔と大葉が和食であることをさりげなく主張している。うどんを囲むようにして盛られているのは牛乳で作った泡。見た目だけではまったく味の想像ができない。

極太麺に染み込んだアーリオ・オーリオと明太子の風味がたまらない!

ってことで、いざ、実食!それこそ、アーリオ・オーリオは数えきれないほど食べてきたが、これはかなりレベルが高い。オリーブオイルもしっかりと乳化されていたし、明太子との組み合わせも完璧だ。牛乳の泡を絡ませたり、刻み海苔や大葉と食べるとまた違った味わいになる。やはり、このメニューも麺が旨い。噛むと歯を押し返してくるような強いコシのある極太麺でなければならない必然性をものすごく感じるのである。

『御うどん 光史』店内。テーブルの感覚がとてもゆったりとしている

いやぁ、本当に美味しかった!『御うどん 光史』の料理はうどんなのか、それともパスタなのかという議論は起こると思う。しかし、実際に食べてみると、すべてのメニューを麺ありきで考案されていることがわかる。間違いなく、これはうどんなのだ。どうか、これらのうどんでアメリカ人を驚かせてほしい。
なお、『御うどん 光史』は、新型コロナ感染拡大防止のため、定期的な店内の換気や従業員の出勤前の検温、マスク常時着用、手洗い・うがいを徹底しています。店内入り口には手指の消毒液も用意しています。

取材・撮影・文/永谷正樹

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