こんにちは、鈴木砂羽です。今回は新宿にやってきました。日本一の乗降客数を誇るターミナルである新宿には、餃子を目玉にしているお店もたくさんあるんですが、そんな中でも30年にわたり営業しているのが今回お邪魔する「老辺餃子舘（ろうべんぎょうざかん）」。新宿駅南口を出てすぐにあるので、馴染み深い方も多いんじゃないでしょうか。私もお店の存在は以前から知っていたものの、なかなか伺う機会がなかったので、すごく楽しみです！

お店に入りメニューを開いてビックリ！　焼き餃子・蒸し餃子・水餃子それぞれに、いくつも味のバリエーションがある。蒸し餃子なんか全部で11種類の味が選べちゃう！　食べてみたい餃子ばかりで選ぶのに困ります（笑）。

このお店、中国北部・瀋陽で200年近い歴史をもつ老辺餃子舘と業務提携をして開業されたそうで、餃子を作る職人さんも中国の老辺餃子舘から招聘された方とのこと。今回は特別に餃子を作るところから見せていただきました。

餡の基本となっているのは、十数種の香辛料を入れて煮込む秘伝の肉味噌。4時間かけて煮込んだものを1日置いて味を馴染ませてから、生肉、そして各餃子の具材を混ぜて餡を作っていくのだそう。

もちろん皮から手作り。餃子専門の職人さんは、両手を使って一度に何枚も皮を伸ばしていきます。その手さばきの鮮やかさといったら！　もう感動モノ。

そして包み方も独特。たとえば蒸し餃子は「菜の花型」「馬蹄型」「猫の耳型」「鳳眼の型」「鶏のトサカ型」とさまざまな形に包んでいくんだけど、これは餃子の種類が多いので、お客さんにどれがどの味かわかりやすくするように形を変えているんですって。

熱々のセイロに入って出てきた蒸し餃子を、早速いただきましょう！　まずはセロリが入った馬蹄型の「芹菜餃子」を、何もつけずに食べてみます……熱っ！　うーん、皮がモッチモチ！　餃子道取材史上もっともモチモチな皮かもしれない。セロリのシャキッとした食感もありつつ、小籠包並みに肉汁があふれてきます。

「当店の餃子は何もつけないで食べるのがオススメです。せっかくいろんな種類の餃子を作っていても、醤油で食べると全部醤油の味になっちゃいがちですから。ちょっと味を変えたいなというときには、黒酢をつけてもいいですね」とアドバイスしてくれるのは、支配人の袁彪（ぴょうえん）さん。

猫耳型の「干貝餃子」は、これまた貝柱の濃厚な旨味が詰まってる！　ベースになってる餡も肉がよく練ってあって、いろんなスパイスの香りも効いてます。

鳳眼の型の「魚肉餃子」は白身魚が入ったさっぱりした美味しさ。本当、具材によって全然味が変わりますね！　まさに「みんなちがって、みんないい！」と金子みすゞ的に感動したくなる美味しさです。

続いて、焼き餃子を注文してみましょう！　

「老辺餃子は、本来蒸し餃子が中心。30年前にオープンした時も、最初は蒸し餃子だけでした。だけど、日本人は焼き餃子が好きだから、焼き餃子も出してくれという声が多くて。それで焼き餃子も出しはじめたら、こちらも人気になって。うちの焼き餃子はニンニクは一切使わないので、会社勤めの方も安心してランチタイムに食べていただけます」（袁彪さん）

焼き餃子を注文すると、一つのお皿に「三鮮（海老・蟹肉と黄韮入りの餡）」「干貝西胡芦（干貝とズッキーニの餡）」「珍菌（各種キノコ入りの餡）」「鮮貝（生ホタテ貝入りの餡）」と4種類の味の餃子が3つずつ、計12個がいっぺんに焼かれて出てくるんです。

いろんな種類の餃子を一緒に盛り付けたら、どれがどの味がわからなくなっちゃう！って心配しがちでしょ？　と・こ・ろ・が、焼く前に青いネギを目印として置いてから焼き上げるので、食べる時はその目印を基準に時計回りに食べていけば、4つの味を順番に楽しめるという仕組みになっているんです。これはよく考えられてますねぇ～！

パリパリッとした音まで美味しい羽根つき餃子、早速いただきます！

まずは「三鮮（海老・蟹肉と黄韮入りの餡）」。うん、海老のプリッとした食感が美味しい！　蒸し餃子と皮は一緒なのだそうだけど、焼きにするともっちり感に香ばしさがプラスされて、また全然違う魅力に。「干貝西胡芦（干貝とズッキーニの餡）」もさわやかな旨さだし、「鮮貝（生ホタテ貝入りの餡）」はホタテがみっちり入ってて珍しい餃子で、ホタテの味しかしないんじゃないかってぐらいのインパクト大な美味しさ。

すると「砂羽さん、こちらも食べてみてください」と支配人が出してくださったのが「水餃子」。え!?　これって水餃子というよりも、ほとんど鍋料理じゃない？（笑）。この水餃子もまた、5種類の味の餃子が2個ずつ入ってるんですって。気づけばテーブルの上にはズラリと餃子が並んでて、思いがけず餃パ状態に！

いろんな味の餃子を一度にこれほど楽しめるお店もかなり珍しいんじゃないかしら。もはやこれは餃子のフルコース！　今度は餃子部の部員と大勢で来て、餃子全種類を制覇してみたい！　そんな「老辺餃子舘」なのでした。

構成＝宮内健　撮影＝熊谷直子　ヘアメイク＝吉野麻衣子