六白黒豚の力強いうまみを感じられるギョーザ店が福岡にオープン

六白黒豚の力強いうまみを感じられるギョーザ店が福岡にオープン

2020/11/19

9月10日に福岡でオープンし、六白黒豚を使った独特の味わいでリピーターを増やしている「白白餃子(ぱくぱくぎょうざ)」。たっぷりの肉汁とうまみを逃さないよう"賞味期限0日を掲げる生餃子製造所"の、その魅力に迫る。

Yahoo!ライフマガジン編集部

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腕肉黒豚ハンバーグに衝撃を受け、そのおいしさを皮に包む“生餃子”で提供

「白白餃子」は、福岡市内最大の治水池とグラウンドや遊歩道、休憩所などが整備された野間大池公園のそばに9月10日オープン。

開業して2カ月弱の間に、多くのリピーターが訪れる人気のテイクアウト店だ。

緑に囲まれた街の憩いスポットの近くなので、若いファミリー層の利用も多い
店内は、右から受付→お渡し→会計というオペレーション
店長の岩崎信明さん
店長の岩崎さん
店長の岩崎さん
「私の知人が鹿児島の養豚場で六白黒豚を育てていて、遊びに行った時に、一般の市場にはあまり出回らない、硬い筋や腕肉、内臓肉などをミンチにして作った通称“腕肉黒豚ハンバーグ” を食べさせてもらったんです。塩こしょうのみで味付けされただけなのにすごくおいしくて衝撃を受け、これが『白白餃子』誕生のルーツとなりました。ハンバーグをたいらげた後、お皿に残った肉汁と六白黒豚の独特の甘みのある脂身を、どうやったら持て余すことなく料理にできるのかな、と考えました。いろいろと試行錯誤した末、皮に包む“生餃子”にしたらいいんじゃないかと思い当たりました」

六白黒豚のうまみと脂身を逃さないよう“賞味期限0日”に

もともと日本料理の板前だった岩崎さんが食べ歩きをしながら独自に研究を続け、熟成塩漬け白菜と組み合わせることに決定。

鹿児島の広大で自然豊かな牧場で、甘みたっぷりのサツマイモやどんぐりを食べて育った六白黒豚。その腕肉は運動量がほかの部位に比べ格段に多く筋肉質なためミンチにする必要があり、またその脂身は常温で溶けてしまうほどきめの細かさが特徴。

白菜もかなり水分量が多く、上質な豚の脂身と白菜のうまみ成分が流れ出る前の状態がおすすめのため、作りたてを当日なるべく早めに食べてほしいとの思いで“賞味期限0日”とうたっている。

毎朝、お店を開けるまでに店内で製造。熟成塩漬け白菜を刻むことから始まる
店長の岩崎さん
店長の岩崎さん
「餡にはキャベツを使うお店が多いと思うんですが、六白黒豚の肉の味がしっかりしているので、キャベツと合わせると味が物足りないと感じて、力負けしない白菜を使っています。そのまま生の状態で入れると、青臭さがあったりするので、塩漬けにしてちょっと水分を抜いて、少し寝かせたものを使うようにしています」
六白黒豚の粗挽きミンチと熟成塩漬け白菜にパン粉を加え、ほんの少しの薬味と調味料でシンプルに作っている
店長の岩崎さん
店長の岩崎さん
「黒豚はもちろん鹿児島、白菜は九州産のもの。それに乾燥したちょっと粗めのパン粉を使うようにしています。六白黒豚からは水分が多く出るのが分かった上で、食べてもらう時に肉汁がちゃんと出るようにして、それをうまく包めるように想定しています」
作る工程は大きな窓越しに見ることができる
店長の岩崎さん
店長の岩崎さん
「餡の特徴としては肉の割合が多いですけど、食べやすいように調整しています。餡は作った日に消費するようにしており、冷蔵保存で購入日より3日以内​、冷凍保存では2週間以内にお召し上がりください
皮で包む工程の部分のみ機械を使用する
「餃子専用小麦」を​使った、超極薄皮を使用。極薄でありながら、もちもちとした食感とコシが特徴
皮を1枚ずつ置くとスライドして真ん中に餡が落ち、うまく包んでくれるように設定している
店長の岩崎さん
店長の岩崎さん
「かなり薄い皮を使っているのですぐに乾燥しやすく、湿度や温度管理にはかなり気を使っています。それに水分量が多い餡で大変デリケートなため手包みだと安定させるのが難しくて、破れたり、皮がすぐ開いたりするので、包む作業には機械を使った方がうまく作れますね」
1パック10個入りで500円。焼く時に使う昆布水と特製の薬味付き
店長の岩崎さん
店長の岩崎さん
「少しうまみを加えるため、焼く時には昆布だしで作った昆布水を使います!​どなたでも簡単に調理ができるよう、1パックにつき1つお付けしています

蒸し焼きにして皮の中で肉汁をぶくぶくと沸騰させてみよう

テイクアウト店なので、通常店舗では焼いてもらえないが、今回は特別においしい焼き方を見せてもらった。商品には説明書も同封されており、ホームページの動画でも案内しているので、参考にしながら作ってみよう。

フライパンにサラダ油を引き、2センチ間隔で並べる。生極薄皮はとてもくっつきやすいので十分に離して置くように注意しよう
火加減は最初から最後まで中火の強火。約30秒ほど焼いたら、付属の昆布水を回し入れる。この後、ふたをして約3分蒸し焼きにする
ふたを開けて、1分前後水分を飛ばしながらこんがりとキツネ色の焼き目が付けば完成
店長の岩崎さん
店長の岩崎さん
「薄い皮を使って閉じ込めた中で、黒豚の濃厚な脂と白菜のうまみが溢れるほどの肉汁として内側でぶくぶくと沸騰しています。皮が破けてこぼれないよう、ひっくり返さずにそのままの状態で食べるのがおすすめです」
六白黒豚本来の味を楽しんでもらうため、餡にはあえてニラをあまり入れておらず、2種類の​専用ポン酢に特製の薬味を好きな分量だけ入れるのがスタンダードな食べ方
店長の岩崎さん
店長の岩崎さん
「福岡市内にある、明治29(1896)年創業のヤマタカ醤油(しょうゆ)との共同開発で、カボスやシークヮーサーなどの柑橘をふんだんに使った独自の自家醸造ポン酢『白白タレポン酢』と『鶏がら塩ポン酢』を作ってお付けしています。『白白タレポン酢』は、ヤマタカ醤油(しょうゆ)のうまみの強い濃口醤油(しょうゆ)に鰹カボスのさわやかな香りと丸みのある酸味が加わっており、生唐辛子のピリっとした風味が特徴です。『鶏がら塩ポン酢』は、昆布ダシと鶏がらスープをベースにしていて、​シークヮーサーのジューシーな果実味がたっぷり。すっきりした味わいで、女性から好評です」

お子様やお年寄りでも楽しめるようテイクアウトに

岩崎さんは料理人を続けながら副業での展開を考えていたが、当時勤めていた会社の社長さんが“自分で先頭に立って事業を起こした方がいい”を背中を押してくれ、一緒にやってくれる仲間も見つかったのでお店を開業することにした。

「私も子どもがいて、なかなか外食しづらいっていう経験があります。そういうお子様やお年寄りなど、外での食事が難しい人もおいしいものを食べられるといいなと思って、テイクアウトの店にしたんです」と岩崎さん。

新型コロナウイルスの影響で持ち帰りにしたのではなく、開業のタイミングで新しい生活様式と合致。豚肉の占める割合が多いものの、お子様もぱくぱくと食べられる“生餃子”をモットーに、​店名の「白白餃子」“六白黒豚と塩漬け白菜の白白”と“ぱくぱく食べられる”ことから名付けたそうだ。

新型コロナウイルス感染症対策として、次亜塩素酸水とアルコールの消毒液やパーティションを設置。換気のため玄関も開放している。またお客さんが触れられる場所にビニールの手袋を置き、定期的に消毒も行っている
店内には、海老や味噌、激辛、大蒜などが入った、それぞれに個性の際立つ自家製の辣油を7種類用意(各120円)。香りテスターあり
店長の岩崎さん
店長の岩崎さん
「“生餃子”1種類だけで勝負しているので、それ以外にもお客さんが楽しめるようなことをお店でやってみたいと思って。どの辣油も相当こだわって作っており、それぞれにかなりクセのある味になっているので、お客さんがそれぞれの好みに合うものをご自身で探していただく楽しみ方です」
多い日は2000個を販売することもあるとのこと
店長の岩崎さん
店長の岩崎さん
「開業してまだ2カ月くらいですが、4~5回来ていただいたり、昨日買ったけど数が足りなかったので今日また来ましたと言われることが何度かありますね」
スマホを使った、24時間対応のかんたん自動予約も用意している。購入パック数、来店時間、名前を記入するだけで取り置き可能
店長の岩崎さん
店長の岩崎さん
「主婦の方は毎日忙しいと思います。そんな中で当店の営業時間に合わせて来店するんじゃなくて、いつでも頼んでもらえるように24時間の自動予約を行っています。近く(福岡市南区)の方には宅配もしています。注文いただいた分をバイクで持って行くのですが、デリバリーできる内容はセット分の数量になっており、店頭価格と違う料金設定にしていますので、興味のある方はぜひお問い合わせください」
初回限定で、​​来店するすべてのお客さんを対象に無料お試しパックの提供を実施中
店長の岩崎さん
店長の岩崎さん
「いくら私たちがおいしいと言っても、決めるのは食べる方。私が初めて六白黒豚のハンバーグを食べて感激した時のように、お客さんが1度実感してから購入してもらえたらと思い、来店した方に初めてなのかをお尋ねして、その際には1パックを無料で持ち帰っていただいています。手続きは何も必要ありません。味を確かめた後、買いに来ていただけるとうれしいです。お試し分のみの来店​も大歓迎です!」

「インスタグラムでのお客さんのコメントをきっかけに、フードパックから紙の箱にリニューアルする予定で、新しくデザインされたものの納品待ちです。それでお土産として持ち運びやすくしたりとか、ただ単に“生餃子”を売るだけじゃなくどんどんお客さんにとって利用しやすい形に変わっていければと思っています」と岩崎さん。まずは、無料お試しで一度食べてみて、黒豚ハンバーグの衝撃を体験してみてほしい。

※記事で紹介している料金は、2020年11月16日時点での情報
※掲載されている料金は、すべて税込

取材メモ/お店のインスタグラムでは、自家製クラフト辣油を使ったアレンジレシピの動画を作って公開中。1週間に3つずつくらい、新しいメニューを次々に紹介しているので、食べたいものがあればぜひ試してみよう。

取材・文=シーアール 撮影=福山哲

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