福岡に新登場した”薬膳鍋” で体の中からヘルシーになろう!

福岡に新登場した”薬膳鍋” で体の中からヘルシーになろう!

2020/11/25

福岡市・薬院に、鍋酒場「食労寿-cross-(くろす)」が10月オープン。体の中からヘルシーになるよう独自に開発した、メインディッシュ・薬膳ブイヨン鍋のポイントなどについて紹介します。

Yahoo!ライフマガジン編集部

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いろんな食材の栄養素が溶け込んだスープは優しい味で女性一人でも楽しめる

「食労寿-cross-」は、福岡市・薬院に10月5日開業。12種以上の野菜と35種以上の生薬などを使用し、体を中から元気にする薬膳ブイヨン鍋「食労寿(くろす)鍋」をスペシャリテとして提供する。

ひときわ目立つ大きな赤い暖簾(のれん)が目印
入店時には手指の消毒と検温を実施

\この人に聞きました!/

マネージャーの石﨑正さん
マネージャーの石﨑さん
マネージャーの石﨑さん
「東京・赤坂の本店『CROSS TOKYO』では、全国の契約農家や自社農園からの旬の野菜を中心とした料理を提供していました。コロナ禍での営業自粛期間に、お客さんがもっと元気になる方法はないかと、3年前から冬季に提供していた『デトックス鍋』をより進化させて『食労寿鍋』を完成させました。通販で販売したところ、リピーターが非常に多かったので、この鍋をもっと広げていきたいと考えて、代表の故郷で縁があり、鍋文化・食文化が発展している福岡でチャレンジしてみることになりました。『CROSS TOKYO』は“医食同源”がコンセプトのベジタブルレストランでしたが、当店ではフランス料理の調理法に古代中国の皇帝の食事を管理した“食医”の考え方などを加え、洋食・イタリアン・フレンチに漢方の薬膳を掛け合わせた、体の中からヘルシーになる料理を提供します」
店内は赤が主体の落ち着いた雰囲気で、カウンターは席数を減らし隣客との距離を確保。テーブルの間はカーテンで仕切ることもできる
マネージャーの石﨑さん
マネージャーの石﨑さん
「ワインセラーもあり、天体の運行に合わせ、自然物質を調合した肥料を用いて自然の潜在能力を引き出す農法で作られたビオディナミワインも用意しています」
半個室には最大5名を収容可
マネージャーの石﨑さん
マネージャーの石﨑さん
「こだわりの豚肉を提供していることもあり、店のあちこちに豚のオブジェを飾っています」
入口横にはテラス席も設置

体にいい素材がたっぷりつまった「食労寿鍋」

「食労寿鍋」は、ランチ(土日祝のみ)やディナーのコースのメイン料理にて提供。今回は九州の食材を多く使って地産地消にも取り組んでいる、ランチの「食薬益元(しょくやくえきげん)コース」(2700円)の内容を紹介する。

鍋の準備ができる間に「驚異的マッシュルームのフラン」(左)と「本日の前菜」(右)が出てくる。※コースの鍋以外の単品は時季により変更あり
マネージャーの石﨑さん
マネージャーの石﨑さん
「フランとは、砂糖の入らない野菜のプリンのことで、いわば洋風茶碗蒸しです。マッシュルームは静岡県・長谷川農産の無農薬で作った高品質のものを使っています」
続いて「薬膳ブイヨン鍋」。まずは、フレンチの技法を駆使し素材のうまみを凝縮した「薬膳ブイヨン・ド・レギューム」に「自家製ハーブワンタン」「九州産キノコ色々&阿蘇産黒キクラゲ」を入れて火を入れる
マネージャーの石﨑さん
マネージャーの石﨑さん
「鍋のベースは、12種類以上の旬の野菜から取った出汁の『ブイヨン・ド・レギューム』に、35種類以上の生薬・漢方・スパイス・ハーブをオリジナル比率で配合しています。さらに丸鶏と豚足を加えて長時間煮込んでおり、食材の栄養素が溶け込んだ味わい深いスープは、これだけでも十分なご馳走です。八角、ナツメ、クコの実入りの追い薬膳袋も加えています」
通常は煮立ってからスタッフがきてくれる。ワンタンやキノコ、キクラゲのエキスが入り、あっさりした優しい味の付いたスープになっているので、そのまま食べてOK
ワンタンやキノコ類を味わったら、続いて「6種の九州産ジュリエンヌ野菜」を投入
マネージャーの石﨑さん
マネージャーの石﨑さん
「契約農園などから届く、新鮮な人参・長ネギ・キャベツ・豆苗・水菜・ニラの6種類の野菜を千切り(ジュリエンヌ)にしました。スープにサッとくぐらせればビタミンなどの栄養損失も最小限に。口当たりも上品にいただけます」
写真の肉は「九州産銘柄豚」。漢方三元豚など産地を訪ね吟味を重ねて選んだ銘柄豚は、ロース肉とバラ肉を薄くスライス
マネージャーの石﨑さん
マネージャーの石﨑さん
「ランチ・ディナーともに、宮城県の関村牧場で14種類の漢方飼料を使って育てた漢方三元豚を組み込んだコースを用意していますので、そちらもぜひ一度食べてみてほしいです」
しゃぶしゃぶして野菜と一緒に食べるのがおすすめ
タレは「糸島産有機レモンのポン酢」と「山椒香る クルミ&アーモンド 豆乳胡麻だれ」の2種類
マネージャーの石﨑さん
マネージャーの石﨑さん
「鍋の食べ方のポイントは、直接タレの皿に入れないで1度取り皿に分けて、スープの味も楽しんだり、タレをちょっと付けたりすることです。スープがよく野菜に絡まるように千切りにしていますので、タレをつけなくてもおいしく食べてもらえる鍋になっています」

締めはその日のリストからお好みで選択できる

鍋の締めは、当日黒板に書かれたリストから選べる。例として、“五分付き玄米×マッシュルーム”“まぼろしの厚揚げ×胡麻油““五島うどん×カリー×南関あげ”などがある。

今回は“春雨×トマト&パクチー”を選択
いろんな素材の成分&うまみが溶け込んだスープを春雨が吸い込んで豊かな味わいに。トマト、パクチーとのバランスもバッチリ
デザートは、「林檎ゼリー×ブランマンジェ、御種人参のジュレ」。今後は一般では流通しづらい、形が不ぞろいな“サスティナブル”フルーツなどを使っていきたいとのこと

21時からはアラカルトメニューも注文できる

ランチコースは1700円、2700円、3600円の3種。夜の営業時のコースはランチの発展形で単品が変更され、増加する。21時まではコースのみの注文となり、それ以降はアラカルトメニューも登場し、コースにプラスして注文も可能。「気仙沼直送フカヒレのポワレ プロヴァンスの香り」(3900円)といった『CROSS TOKYO』でも人気のメニューに加えて、長崎県産ハーブ鯖に特製のごまだれを塗り、数種のハーブとミックスサラダ仕立てにした「名物ゴマサバサンバ!?」(1500円)などオリジナルメニューも用意する。

また、ドリンクは、生ビールやハイボールに加え、17種類以上の薬酒や薬酒マイスター考案の薬酒カクテルなど、体にうれしいお酒もそろえている。

ランチ時、「食労寿鍋」のコース以外で唯一提供可能なアラカルトメニュー、「ゴロゴロ野菜の薬膳ミネストローネカリー」(1400円)。デトックスパワーサラダ付き
マネージャーの石﨑さん
マネージャーの石﨑さん
「ルーにも『ブイヨン・ドゥ・レギューム』を使用しています。ご飯を炊くときにもこのスープで炊いて、どちらにもこだわっていますね」
薬酒「クコソーダ」390円(左)と「ヨクイニンレモンサワー」550円(右)
マネージャーの石﨑さん
マネージャーの石﨑さん
「大きい瓶にはお酒が入っており、シンプルに生薬の乾燥したものを加えてエキスを抽出し、ソーダを混ぜて提供します。『クコ』は杏仁豆腐のトッピングで有名なナス科の落葉低木の実。お酒が好きな方の肝機能の改善、滋養強壮、疲労回復、冷え性・疲れ目改善など以外にも、アンチエイジング、美肌、美白もサポートします。『ヨクイネン』はイネ科の別名・ハトムギ。消炎作用や体の水分バランスを整え、肌荒れ、乾燥肌、シミ、ニキビ、できもの、むくみなどが気になる方におすすめです。あとは、生姜の薬酒を入れた薬酒ビアや、生姜と自家製のはちみつレモンのレモネードはかなり皆さんに喜んでもらっています」

「新型コロナウイルスの影響で健康に気をつけているお客さんが多く、やさしい味なので女性1人でも鍋コースを頼まれます。もちろん男性でも同様に楽しんでいただいています」と石﨑さん。

テーブルで1つの鍋を囲むのもOKだが、カウンターであれば2人以上で来店しても一人ずつの鍋を提供してくれるので、状況に応じて使い分けてみよう。

※記事で紹介している料金は、2020年11月24日時点での情報
※掲載されている料金は、すべて税抜

取材メモ/入口横にはテイクアウト用のコーナーがあり、予約すれば「ブイヨン ドゥ レギューム」「6種の九州産ジュリエンヌ野菜」「漢方三元豚」など食労寿鍋一式を持ち帰って自宅で楽しむのも可能なので、リピートしたい時や満席の場合は問い合わせてみよう。

取材・文=シーアール 撮影=福山哲

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