江戸時代初期から380年続く老舗の濃厚「湯豆腐」

特集

全国ご当地グルメ(京都府編)

2016/03/18

江戸時代初期から380年続く老舗の濃厚「湯豆腐」

歴史と文化が薫る京都・清水の二年坂にある「総本家ゆどうふ 奥丹清水」。江戸時代初期から続く老舗では、昔と変わらない製法で毎日職人が豆腐を手作りしている。その味わいは奥深く、一度口にすれば忘れられない濃厚さ。清水の散策ついでにぜひ訪ねたい。

Yahoo!ライフマガジン編集部

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豆腐料理一本の潔さと自信

清水寺と高台寺や八坂神社を結ぶ道の途中、二年坂で出迎えてくれる邸宅。そこは、1635(寛永12)年創業の老舗「総本家ゆどうふ 奥丹清水」だ。立派な表門をくぐり抜け、屋敷の中に足を踏み入れるとその先には、美しい日本庭園が広がっている。
料理と共に京都らしい景色が堪能できるとあって、海外からの観光客も多いという。

ゆどうふ・田楽・胡麻どうふ・精進天ぷら・とろろ汁などがセットになった豆腐づくしのコース(4320円)

門外不出の製法と味

作り方は、創業当時と変わらず、シンプルそのもの。まずは、隣の滋賀県・比良山の麓(ふもと)で採れた大豆を石臼でひく。抽出した呉汁(ごじる)を釜で沸騰させたあと、搾っておからと豆乳に分ける。そこへ自家製のにがりを打ち、押し固めていく。明快な工程だからこそ、職人の経験と腕が頼りとなる。

そのため、この豆腐作りに携わることができるのは、ごく限られた職人のみ。門外不出の製法と味を守るために、代々このような形で受け継がれてきたのだという。いわく、「限られた職人のみ技を継承していくからこそ、380年も奥丹の味を守ってこられたんやと思います」。

また、もう一つの秘伝であるダシも奥丹の名物で、職人が毎日手間暇かけてダシをひいていく。香り高く濃厚なうまみが、しっかりとした豆腐によく合う。京都で豆腐を堪能するのだから、ダシのおいしさもたっぷり満喫してほしい。

趣ある門構えが目印。中には美しい日本庭園が広がる

※掲載の内容は2016年3月時点の情報に基づきます。
※2019年5月に店舗(住所、電話番号、営業時間など)、メニュー、料金などの一部情報を更新しました。

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