柳川発祥「ウナギのせいろ蒸し」に先人たちの知恵を見た

特集

全国ご当地グルメ(福岡県編)

2016/03/29

柳川発祥「ウナギのせいろ蒸し」に先人たちの知恵を見た

江戸時代から庶民の味として親しまれてきたウナギは、今では高級日本料理の一つに。福岡のウナギ料理の聖地である柳川では、甘口のタレをつけて焼くなじみのかば焼きに、さらにひと手間「蒸す」工程を加えた「せいろ蒸し」が浸透している。柳川独自のウナギ料理を味わってみよう。

Yahoo!ライフマガジン編集部

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蒸すことで昇華するウナギの食感と味

全国各地で親しまれるウナギ料理。福岡でも多分に漏れずその食文化が浸透しているが、なかでも県南・筑後地方に位置する柳川市が福岡県のウナギ料理の聖地だ。その理由は柳川発祥といわれる独自の調理法にある。

ウナギ料理と聞くと、焼きたてのかば焼きをご飯の上にのせたうな重、うな丼をイメージすると思うが、柳川ではウナギを焼いて、さらに蒸す「せいろ蒸し」がポピュラー。電子レンジのような「一度冷えてしまった料理を温める機械」がない時代に、作りたてと同じような食感、風味、香りを楽しみたいという知恵から編み出された調理法で、今では柳川のウナギといえば「せいろ蒸し」という通説が広まった。

江戸中期に誕生したとされる「せいろ蒸し」。切腹を嫌う武士が多く暮らした城下町だけに、「腹開きではなく、背開き」、ウナギは在庫を持たずに、市内に数軒ある「川魚問屋」にその都度必要な分だけ持ってきてもらうなど、「聖地」ならではの歴史的背景もおもしろい柳川。同地で愛され続けるウナギ料理の特徴を探ってみた。

上にウナギ4切れがのるほか、ご飯の中にも1切れ隠されている、特せいろ蒸し(3900円)。ウナギ4切れのみの、せいろ蒸し(3500円)も用意

川魚のうまみが染み出たタレに個性が光る

「せいろ蒸し」の発祥は創業1681(天和元)年と、330余年の歴史を刻む「元祖 本吉屋」

柳川市旭町にある本店を切り盛りする一安健太郎さんは「せいろ蒸しはご飯、ウナギと、二度の蒸し工程を行い、ふっくらとした食感に仕上げます」と話す。

本吉屋 本店の一安健太郎さん。「ご飯にタレをまぶして蒸すのも、ほかのウナギ料理とは異なる点。ウナギを焼いた本数に比例して、タレがおいしくなるんです」

適当なサイズに切ったウナギを串に刺して焼く一般的なスタイルに対し、柳川では生のウナギ丸々1本をそのまま白焼きし、タレにくぐらせては焼く行程を繰り返す。そうすることで、タレにウナギのうまみが自然と染み出していくのが柳川のかば焼きの特徴だ。

焼き上がったウナギをカットし、あらかじめ蒸しておいたご飯にのせ、さらにもう一度蒸す。「焼き加減などはもちろん大切ですが、味わいを左右する一番のポイントは店の命ともいえるウナギのタレ」と一安さん。柳川には30軒ほどのウナギ料理店が集まっているが、それぞれの店に常連やファンがついているのは各店、代々受け継がれてきたタレの味わいでオリジナリティを出しているから。

天然ウナギの激減、養殖ウナギの高騰化が進む今日。決して気軽な日常食とは言えなくなってしまったが、日本の伝統ある食文化を知る意味でも「ウナギのせいろ蒸し」は、発祥の地、柳川で味わっておきたい。

本店は昭和初期に建てられた純和風の古民家。美しい庭園を見ながら食事が楽しめる。現在、柳川市内に本店を含む2店、福岡市内に1店を展開
Yahoo!ロコ本吉屋
住所
福岡県柳川市旭町69

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アクセス
西鉄柳川駅[出口1]から徒歩約11分
矢加部駅[出口]から徒歩約13分
徳益駅[出口]から徒歩約33分
電話
0944-72-6155
営業時間
月~日 10:30~21:00
定休日
毎月第2月曜日、毎月第4月曜日
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