陳建太郎×『dancyu』編集長が語る中華料理の楽しみ方

特集

いますぐ食べに行きたい、愛しの中華

2017/05/16

陳建太郎×『dancyu』編集長が語る中華料理の楽しみ方

中華料理の真髄に迫る対談が実現! 麻婆豆腐を日本に広めたと言われる「赤坂四川飯店」の三代目オーナー・陳建太郎さんと、人気グルメ雑誌『dancyu』の編集長・江部拓弥さんが、中華料理の多種多様な楽しみ方を語り尽くします。両氏オススメのお店も最後に紹介するので、お見逃しなく。

Yahoo!ライフマガジン編集部

Yahoo!ライフマガジン編集部

中華ほど懐の深い料理はない!

「作るプロ」と「食べるプロ」が、中華料理のジャンルと流行、TPOに応じた使い分け、おいしいお店の情報などを語り合うスペシャル企画。舞台は、名店中の名店である「赤坂四川飯店」。オーナーの陳さんが、常連客でもある江部さんに極上の中華をふるまいながら、なごやかに会話が進んでいきます。

\対談するのはこの二人/

旧知のお二人。「赤坂四川飯店さんには24年間通っています」という江部さんが手にするのは、好評だった『dancyu』の中華料理特集号
陳建太郎さん

陳建太郎さん

「赤坂四川飯店」オーナー

江部拓弥さん

江部拓弥さん

『dancyu』編集長

\トークテーマはこちらの5つ/
1.「四大中華」と最近のトレンド
2. 陳さんの麻婆豆腐がおいしい理由
3. 中華料理の多様な楽しみ方
4. 探訪初心者へのアドバイス
5. 二人がオススメする“あの店のこのメニュー”

1.「四大中華」と最近のトレンド

真剣な表情で語り合う陳さんと江部さん

——まずは中華料理のおおまかな分類と、最近のトレンドを教えてください。

陳建太郎さん(以下:陳さん)
陳建太郎さん(以下:陳さん)
「では、分類については僕が語りましょう。方角でざっくり分けると、東の上海料理、西の四川料理、南の広東料理、北の北京料理といった感じになるでしょうか」
江部拓弥さん(以下:江部さん)
江部拓弥さん(以下:江部さん)
四大中華と呼ばれる分類ですね。それぞれの風土に合った味の傾向があって、『東は酸っぱく、西は辛い、南は淡く、北は塩辛い』なんて表現されることも」
陳さん
陳さん
東の上海料理は、トンポウロウ(豚の角煮)のようにお醤油が甘くて、見た目的には黒い料理が多いですね。あとは、点心も有名です」
江部さん
江部さん
「日本で一番なじみ深いのが上海料理かもしれませんね」
陳さん
陳さん
西の四川料理で真っ先に来るのは、辛くてしびれるイメージです。代表的な料理は、ウチの看板メニューでもある麻婆豆腐。あとは、担々麺、回鍋肉、ラーズージー(鶏肉のから揚げを大量の唐辛子や花椒などと一緒に炒めた料理)などですね」
江部さん
江部さん
「最近の流行りだと火鍋もありますね。鍋料理は地域色が「色」でわかるからおもしろい。四川は火鍋で赤いけど、他の地方は海鮮系で白っぽかったりします」
陳さん 
陳さん 
「四川の火鍋は牛の脂を使うので、コクがあっておいしいんですよ。食べ慣れていないと、辛さと脂でおなかをやられちゃうけど、ハマる日本人も多いみたいですね」
江部さん
江部さん
「ええ、僕もその一人です(笑)」
中華料理の基本について熱心に語る陳さん
陳さん 
陳さん 
「一方、油控えめで調味料もシンプルなのが、南の広東料理です。香港・広州など魚介や野菜が豊富な地方なので、素材を生かした味付けの料理が多い。さっと炒めて、さっと蒸して」
江部さん
江部さん
「フレッシュな海鮮料理や、豚や鶏の焼き物が代表料理と言えますね。では、東西南北の残り一つ、北の解説もお願いします」
陳さん 
陳さん 
北の北京料理は、油多めでハイカロリー。北京ダックなどの豪華な料理が代表的です。ちなみに北京より北の東北料理は、寒い地方なので塩分が多め。白菜などを塩漬けにして発酵させて、保存しておいた干した豚肉とかと一緒に炊いたり炒めたりした料理や、腸詰などが有名ですね」
江部さん
江部さん
「東北のハルビンなんかは、冬の気温がマイナス20〜30度。出かけることも困難だし、何も取れなくなるので、秋に食材を仕込んで食べると聞きますね」
陳さん
陳さん
「その東北には少数民族も20いくつあって、それぞれの民族が、地域性の強い料理を持っているから奥が深い。僕にとっても、未知の領域がまだまだたくさんあります」
江部さん
江部さん
「驚くことに日本でもここ数年、そういう少数民族のマニアックな料理を食べられるお店が増えて、流行っているんですよ。シェフは日本人で、本場へ行ったことがないというパターンも多い。YouTubeで中国の人の作り方を見て勉強できる、と」
陳さん
陳さん
「便利な時代になりましたね」

2.陳さんの麻婆豆腐がおいしい理由

そのころ厨房では、「赤坂四川飯店」の名物である麻婆豆腐の調理が始まりました。その秘伝のレシピを少しだけのぞかせてもらいましょう。

使う調味料はすべて自家製だ。豆板醤、唐辛子、豆鼓、朝天辣椒(四川唐辛子の粉末)などをまず炒め、香りとコクを出す。そこへスープを加え、甜麺醤(甘味噌)で炒めたひき肉を入れればベースは完了
続いて、茹でた豆腐、酒、こしょう、にんにくの葉、ネギのみじん切りを投入。さらに水溶き片栗粉を加え、しっかり火を通しながらかき混ぜることでトロ味を出し、最後にラー油と山椒の油をふりかければ完成だ

——本場の中華料理と、日本の中華料理って、味は違うものですか?

陳さん
陳さん
「ウチの店を例にしますと、祖父の陳建民が日本に来た1950年代は、中華料理はすでにあったけど、四川系はほとんどなかったそうです。中国の麻婆豆腐は山椒が効いていてピリッと辛いんですが、当時の日本には本場の調味料や食材はなかったし、辛いものもウケない時代でした。そこで、日本の材料を使って、日本人の口に合うようにアレンジしたら大ヒット。担々麺もそう。もともとは汁なしでしたが、日本は汁あり麺が好きな文化なので、祖父が汁ありに改良したところ売れ始めたそうです
「四川飯店」の第一号店は、1958年(昭和33年)新橋田村町にオープンした
江部さん
江部さん
「それが現在、多くの日本人がイメージする担々麺として定着したんですね」
陳さん
陳さん
「まあ今では汁なし担々麺も日本のコンビニで売っていますし、逆に中国でも汁あり担々麺がたくさん出回るなど、情報化社会なので両国の技術交換は盛んです。サービスや味を勉強しに日本へ来る中国の料理人も増えましたよ。動ける人はすぐ動く。中国の方はそういうバイタリティーがすごいです」
江部さん
江部さん
「これだけ中国全土のものを食べられる都市は、世界でも東京だけかもしれませんからね」
陳さん
陳さん
「そうおっしゃる方は多いです。上海も四川も広東も北京もあるし、それらを混ぜたようなお店もたくさんありますから」

さあ、お待ちかねの麻婆豆腐がテーブルに運ばれてきました! さっそく江部さんに実食してもらいましょう。

この日は、本場の味をそのまま再現した四川山椒入りの「陳麻婆豆腐」(2200円)を用意。日本流にアレンジした「麻婆豆腐」(2200円)も人気である
江部さん 
江部さん 
「うわぁ、いい匂い! では、ご飯にかけていただきます」
陳さん
陳さん
「オン・ザ・ライス! 麻婆はこれに限りますよね(笑)」
江部さん
江部さん
「はい。僕の会社、すぐ近くにあるんですけど、24年前に新入社員として入ったときの歓迎会が、このお店で開かれたんです。そのとき先輩から『まずはこれをご飯に乗せて食べてみて』と言われ、麻婆豆腐をいただいて、『世の中にこんなおいしいものがあるのか!? 社会人になってよかった!』と感動したんですよ(笑)。以来、ずっとこの食べ方です」
「ここに来たらこれを食べたい! という料理があるのが名店の条件。「赤坂四川飯店」だったら麻婆豆腐。ここは他のメニューもおいしいので、麻婆を軸に、そこから波が広がるような奥深さがあります」と江部さん
江部さん
江部さん
「うん! 辛味もコクも、豆腐の食感も絶妙で、相変わらずめちゃくちゃおいしいです。先々代から続く味を死守したいという思いは強いんですか?」
陳さん
陳さん
「同じ味を出せるとは思っていません。それよりも守り継いでいきたいのは“お客さんをもてなす心”ですね。祖父も父も、家に誰かが遊びに来ると、『ご飯食べた? 食べていきなよ』と真っ先に言うような人だったんですよ(笑)」
江部さん
江部さん
「ふふふ(笑)」
陳さん
陳さん
「まず、そこですよね。そういうおもてなしの心を大事にしないと、いいものを残していけないと思うんです。父からはよく『プロである以上、気分がいいときも悪いときも笑顔でやんなさい』と言われましたが、まったくの同感です。だからウチの店の厨房は明るいですよ。活気がありすぎて、ジュラシック・パークみたいですが(笑)」
江部さん
江部さん
「客としても、しかめっ面で作る人より、笑顔で作る人の料理のほうがおいしく感じます」
陳さん
陳さん
「ですよね。味も大事だけど、ハートがもっと大事だと思っています」
1987年、「赤坂四川飯店」にて。右端が陳建太郎さんの祖父・建民さん。中央にかがんでいるのが父・建一さん

3.中華料理の多様な楽しみ方

——中華のお店を選ぶ際に心がけていることを教えてください。

江部さん
江部さん
中華料理店のイメージって、人によってかなり差があると思うんです。街中華をイメージする人もいれば、こういう四川飯店さんのような高級店を想像する人もいるでしょう。だから、誰かが会食で『中華に行きたい』と言った場合は、そのへんのイメージをよく確認することが大事です」
陳さん
陳さん
相手に応じて、聞き方も変えないといけないでしょうね。『四川系? 広東系?』で伝わる人はいいですが、そうじゃない人には『辛いのがいいですか?』『さっぱり系がいいですか?』『小皿料理と大皿料理、どっちがいいですか?』などと聞いてみたり」
江部さん
江部さん
「これが意外と難しい(笑)。けど、選びがいがあって楽しいんです。何しろ中華は、選択肢が非常に多いですからね」

ここで、大皿に乗せられた二品目「羊肉のスペアリブ」がテーブルに登場しました。

メニューにはない「千鍋焗羊排」(羊肉のスペアリブ)。ラムのラック(肩甲骨から第13肋骨までの上部の枝肉)を豆板醤や山椒で一晩味付けして焼き、春野菜を添えたら完成。現在、四川省で流行中なのだとか
円卓に乗せられたスペアリブはインパクト抜群。ちなみに中華料理店でおなじみのクルクル回る円卓は「中国発祥ではなく、目黒雅叙園の発案という説もあります。真相は藪の中ですが」(陳さん)
陳さん
陳さん
「こういうダイナミックな大皿料理は、見た目にも楽しいですよね」
江部さん
江部さん
「はい。出てきた瞬間、歓声が上がるような料理ですから、特に大人数で来たときに頼んだら最高でしょう。一人なのか、二人なのか、四人なのか、大人数なのか、などによってお店を使い分けるのも中華料理の楽しさと言えます
陳さん
陳さん
「中華は、そのすべてに対応できる懐の広さがありますからね。マナーにもうるさくないジャンルですから、食べながら余計な気を使わなくていいですし
江部さん
江部さん
「『麻婆豆腐をご飯にかけたら行儀が悪い』なんていうルールもないですもんね(笑)。ぶっかけ飯もOKで、見た目も食欲も満足させてくれる」
陳さん
陳さん
「しかも、世界のどこに行ってもある。以前、スペインのロサスという片田舎に行ったときに、『まさかこんな地中海の小さな街に中華屋はないよな』なんて言いながらダメ元で探してみたら、あったんです! めちゃくちゃな回鍋肉が出てきましたけど(笑)、それにしてもすごいな、と」
一口サイズにカッティングして、小皿に盛って、いざ実食!
さて、江部さんの感想やいかに?
江部さん
江部さん
旨味がギュッと凝縮されているけど、臭みがなくて、ものすごくおいしいです。そら豆との相性も抜群ですね」
陳さん
陳さん
「香りと旨味を逃さないよう低温でじっくり焼きました。お酒が好きな人は飲みたくなる味なのではないでしょうか」
江部さん
江部さん
最近は中華料理も、いろんなお酒とのペアリングを楽しめるお店が増えましたよね
陳さん
陳さん
「はい。コース料理でも、一皿一皿に合わせてお酒を楽しめるよう、『この料理にはこのお酒を』とソムリエが提案してくれるお店も多いです
江部さん
江部さん
中国茶と中華料理のペアリングをやっているお店も増えていますから、お酒が飲めない人もそういうオシャレな楽しみ方ができる。中華はデートにも使えるんですよ」

ここで、締めのスープの登場です! 対談も佳境に差し掛かってまいりました。

「花椒鶏湯麺」(鶏肉のすましスープそば)。普通のスープは豚ガラを使うが、こちらは鶏100パーセントのスープに花山椒と麺を加えた、あっさり風味の裏メニュー 
陳さん
陳さん
「スープのお味はいかがでしょう?」
江部さん
江部さん
「いやぁ、滋味深い。しみる感じですね。シンプルで優しい味です。麺も最高! 今思ったんですが、中華って、米も麺もあるからいいですよね。イタリアンにもリゾットとパスタがあるけど、おじいちゃんを誘いづらい(笑)」
陳さん
陳さん
「『イヤじゃ。ワシはそんなハイカラなもんは食わん!』と言われそうですからね(笑)」
江部さん
江部さん
「その点、中華は人を選びません。気の置けない仲間とも行けるし、お世話になった人とも行けるし、先輩とも後輩とも行ける。つくづく懐が深い料理だなぁと思います」
「パンチの強い料理がたくさんあるからこそ、締めには、あっさりとした余韻を与えたい」という陳さんの優しさが詰まった逸品

4. 探訪初心者へのアドバイス

——それでは最後に、これから中華探訪を始める読者へアドバイスをお願いします。

陳さん
陳さん
「『まずは四大中華の有名店をそれぞれ回ってみよう』とか『マニアックな東北料理を攻めてみよう』など、テーマを持って回ってみるとおもしろいかもしれません
江部さん
江部さん
「『同じメニューをいろんなお店で食べ比べてみよう』というのも楽しいですよね」
陳さん
陳さん
「はい。さっきみたいに白ご飯と一緒に食べる大皿の麻婆豆腐もおいしいですが、カウンターだけのお店で締めに小皿で麻婆豆腐というのもまた、表情が大きく変わって味わい深いですからね」
江部さん 
江部さん 
「あともう一つ大事なことを言うと、お店を選ぶ際は、失敗を恐れないでほしいです。今の日本にはまずいお店はそんなにないですから、好みに合う・合わないが一番のポイントと言えます。失敗しても、『この系統は合わないんだな』ということを学習して、次に生かせばいいだけのこと。そうやって、気分や人数やメニューに応じた自分のベスト中華を探し続ける旅は本当に楽しいです。終わりがないですけどね(笑)」
陳さん
陳さん
「特に日本は四季のおいしい食材が豊富なので、中華料理は今後どこまでも進化と深化を続けていくはず。終わりのない奥深き旅をみなさんにも満喫してほしいです」
食べることが大好きなお二人。対談終了後もおいしいお店の情報交換が続いた。そのうちの2軒のオススメ料理を最下段で紹介しよう
陳建太郎さんがオーナーを務める「赤坂四川飯店」。テーブル席から宴会場、貸し切りで利用できる個室まで用意されている。なお、全国に店舗を広げる「四川飯店グループ」のオーナーは父・建一さんだ
Yahoo!ロコ赤坂 四川飯店
住所
東京都千代田区平河町2-5-5 全国旅館会館ビル56F

地図を見る

アクセス
永田町駅[9b]から徒歩約1分
赤坂見附駅[D]から徒歩約5分
麹町駅[1]から徒歩約7分
電話
03-3263-9371
営業時間
ランチ 11:30~15:00(L.O.14:00)ディナー 17:00~22:00(L.O.21:00)
定休日
年中無休(年末年始除く)
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

5. 二人がオススメする“あの店のこのメニュー”

\陳さんのオススメ/

「梅華(ばいか)」の肉糸麺

ボリュームたっぷり! 創業以来の人気メニュー

「肉糸麺」(ルースーメン・1000円)

日本名は肉そば。ルースーとは豚肉の細切りのこと。小松菜に白菜、タマネギ、もやし、人参、竹の子、きくらげと野菜も具だくさんで、食べ応えは抜群だ。鶏ガラスープが細い麺に絡んでうまい。「梅華(ばいか)」は1954年(昭和29年)創業の老舗。肉糸麺は創業当初からある人気メニューで、陳建太郎さんの祖父・陳建民さんとこのお店の創業シェフは料理仲間だったという。

陳さん
陳さん
子供のころから通っている大好きな中華屋さん。僕と年齢が近い息子さんが後を継いで頑張っている姿に勇気付けられるし、先代のご夫婦がご健在なのもうれしい。パチンコ帰りのおっちゃんから家族連れまで、いろんな人が気軽に食事を楽しんでいるあの雰囲気がたまらない。肉糸麺と餃子が絶品なので、みなさんにもぜひ一度食べていただきたいです」
陳さんが子供のころから愛するお店。北京料理が中心だが、その他の一般的なメニューもそろっている
Yahoo!ロコ梅華
住所
目黒区自由が丘1-12-2

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アクセス
自由が丘駅[正面口]から徒歩約1分
奥沢駅[出口1]から徒歩約7分
九品仏駅[出口]から徒歩約11分
電話
03-3717-6930
営業時間
11:30~15:30(L.O.15:00)17:00~21:30(L.O.21:00)
定休日
火曜日
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

\江部さんのオススメ/

「シェフス」の玉子トマト炒め

玉子の甘みとトマトの酸味が絡み合う絶品

「玉子トマト炒め」(2500円・税抜)

トマトを煙がたくさん出るほど強火で炒め、それから玉子に絡めるので、ほんのりと薫製の味わい。スタッフも「そこが他店と違うところ」と胸を張る。汁も美味。砂糖と中国醤油が入っており、そこにトマトと玉子の旨味が凝縮されている。玉子の甘みとトマトのほどよい酸味が絡み合う絶品。ツウはご飯を混ぜて食べるとか。

江部さん
江部さん
「せっかく東京にいるのなら一度は行っておきたい高級中華料理店。上海出身の初代オーナー、故・王恵仁さんのレシピが今もしっかり息づいています。奇をてらわない、スタンダードかつクラシックな中華。何を食べてもおいしいお店ですが、炒め物とチャーシューがとりわけオススメです
植物性の脂のみを使った小皿料理の数々は、あっさりしていて上品な味わい。店内には昔の上海の写真が何枚も飾られている
Yahoo!ロコシェフス
住所
新宿区新宿1-24-1 藤和ハイタウン 1F

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アクセス
新宿御苑前駅[2]から徒歩約4分
四谷三丁目駅[2]から徒歩約8分
新宿三丁目駅[C8]から徒歩約8分
電話
03-3352-9350
営業時間
18:00~22:00(L.O.21:00)
定休日
日曜・祝日
口コミ・写真など

※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。

取材メモ/高級中華と聞くと怖気付く読者も多かろうが、「赤坂四川飯店」が平日に提供しているランチセットは「1300円」という良心価格。しかも麻婆豆腐を含む辛い料理4品、辛くない料理3品から1品を選べる充実ぶり。まずはお昼どきに攻めてみてはいかがだろう?

構成=笹 元(Roaster)/取材・文=岡林敬太/撮影=栗原大輔(Roaster)


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