犬養裕美子のお墨付き!旅する食いしん坊レストラン「イバイア」

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5月の連載記事まとめ

2017/05/29

犬養裕美子のお墨付き!旅する食いしん坊レストラン「イバイア」

“アナログレストラン”はレストランジャーナリスト犬養裕美子が選ぶ「いい店」。作り手がその場できちんと料理をしていること。小さくても居心地のいい空間とサービス、かつ良心的な値段。つまり人の手、手間をかけた「アナログ」で「アナ場」な店。第28回は東銀座<イバイア>だ。

Yahoo!ライフマガジン編集部

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肉+アルファを求めて
世界の果てまで行ってみた!

東京中、どこを向いても肉のレストランばかり。そんな玉石混交の肉ブームの中でも安定して評価したいのが東銀座「イバイア」だと思う。
肉焼きのスペシャリト、和知徹さんの店・銀座「マルディグラ」で修業した2人が2013年夏に独立した店なのだから、そのDNAは十分に受け継いでいる。

東銀座の路地裏。小さな間口だけれど、中はおいしい料理のにおいがいっぱい!

名物は、オーナーでソムリエールの兼安聡子さんが育てた野菜深味雄二シェフの炭火焼きの肉料理。「5、6人でいらっしゃる方はTボーンステーキ塊肉(1万1900円)がお目当て」だそう。Tボーンとはロースとヒレが両方ついている部位。肉好きならアメリカ産のTボーンステーキを迷わず選ぶ。

2名様の予約なら当日でも大丈夫なんですが、4名や6名の大人数様の場合は、やはり1カ月前にはお電話をいただいた方がいいですね」と兼安さん。おいしいものを食べたいなら、やっぱり手順を踏まないと!

絹さやとスナップエンドウのホットサラダ1200円。兼安さんの農園から収穫した季節の野菜で作る温かいサラダ。バターで和えてあるので、味も香りもリッチ
オーストラリア牛のヒレ200g。やわらかくて、味もしまっている。イバイアでは、アメリカ産の骨付き、黒毛和牛の赤身、岩中豚、フランス産鴨(かも)などさまざまな肉を扱う
ヒレカツを揚げる過程
牛のヒレカツ3200円。オーストラリア産の牛のヒレを使用。衣にはパン粉をベースにニンニク、パセリ、などを混ぜてある

人気の牛のヒレカツは、ソースにニンニク、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、マッシュルーム、トマトなどをフードプロセッサーにかけて、マデラ酒、フォンドボーなどを加えて煮詰めたものを使用。
ヒレカツがやわらかく、思った以上にあっさり。メインではなく2人で一皿、前菜としてオーダーする常連もいる。

今年で4年目になり、オーナーソムリエの兼安聡子さんも貫禄つきました! 
5席のカウンターには1人客も多い。

調理をしている風景を楽しめるカウンター席
カウンター席、二人がけのコーナー、ベンチシートなどさまざまな人数に対応できる

肉好き男性客も年齢とともに少しずつ量を控えるようになり、誰もがボリュームばかりを望むわけではない。適度な量で、おいしいところをきちんと出して、それに対してぴったりのワインをそっと添えてあげることが大切。

「深味シェフの料理はややスパイシーな味付けが特徴。ワインもスパイシーさがあるタイプとよく合うのではと、フランスの南のワインを用意しています」と兼安さん。

右・フランス・ルーション「エイタ」5800円。左・ニュージーランド「ノーティラス」7800円

兼安さんおすすめの2本はいずれも個性的な赤だ。右の「エイタ」は濃くてパワフルオーガニックぶどうで造られたワイン。
左の「ノーティラス」は、アンモナイトが出てくるような地層をもつぶどう畑で育ったミネラル分に富むぶどうを使用。そのため、濃いワインが生まれる。

ほがらかな笑顔で接客してくれる兼安さん

兼安さんがエライなと思うのは、インテリアもきちんとケアをしていること。「少しずつお金をためて2年たった時に、ずっと欲しかった手作り家具の店の椅子を購入したんです」と兼安さん。

外苑(がいえん)西通りにある手作りの家具店「BC工房」の椅子。しっかりした作り、背中の部分のデザインが個性的

正直にやっている飲食店ほど大もうけできるものではない。でも地道に仕事をしていれば、成果は現れる。その成果をお店に、そしてゲストのために使う兼安さんの心使いがよくわかる。

未知の味を探しに
年1回の海外食旅行!

彼女が店に、そしてスタッフを大切に思って仕事をしているのは、毎年行く海外ツアーにも表れている。マドリード、ノルマンディ、バスク……。
今年はカリブ諸島に行ったというが、メニューにはその成果がきちんと残されている。

カリブ諸島で出会ったのはコロンボ(カレー風煮込みとご飯)という料理。

コロンボ3000円。今年、新しく登場した〆(シメ)のご飯メニュー。西インド諸島、カリブ海の島々で食べられている肉の煮込み。ラム、鶏、豚などいろいろある

カレー風煮込みに、野菜サラダ、パクチー、ご飯、レンズ豆、ライムを添えてプレートランチ風に。唐辛子、コリアンダー、マスタード、クミンなどカレー風スパイスを調合して、肉を煮込む。
辛さだけが引き立つ料理ではなく、バランスのとれた上品な味。ライムを絞るとよりさわやかで食べやすい。

カウンター右が深味雄二シェフ。肉焼き歴15年! 左が現在開店準備中の板垣貴哉さん。フレンチとインド料理も経験

「オープンした時に、犬養さんに『〆のご飯になる炭水化物系を用意したほうがいい』とアドバイスしていただいて、いろいろ試していたのですが、なかなかいいものがなくて。でもこのコロンボはすごく評判がよくて。やっとうちらしい一品ができました」。たしかに! 

一口目はフルーティな甘酢っぱさ。そして食べ進むと唐辛子の辛さとハーブの爽やかさが広がる羊の煮込みはおいしすぎて、〆の最後まで待ちきれない! 

肉だけじゃない名物料理が最後にある
こうやって、この店じゃなければもの足りないというファンが増えていくのだ。

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住所
東京都中央区銀座3-12-5

地図を見る

アクセス
東銀座駅[A7]から徒歩約1分
東銀座駅[3]から徒歩約3分
新富町(東京都)駅[1]から徒歩約4分
電話
03-6264-2380
営業時間
火~日 17:00~24:00
定休日
毎週月曜日
口コミ・写真など

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