とんかつまい泉「ヒレかつサンド」のおいしさに迫る10の秘密

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2017/07/31

とんかつまい泉「ヒレかつサンド」のおいしさに迫る10の秘密

ちょっと元気が出ないな……そんな時にスタミナを求めて食べたくなるのがとんかつ! 中でも手軽に食べられてちょっとぜいたくさもあるかつサンドは、女性にも人気だ。今回は「かつサンドと言えばまい泉」と呼び声高い『とんかつ まい泉』で、名物ヒレかつサンドやとんかつの10の秘密を探ってきた!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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営業部長が語る!『とんかつ まい泉』ヒレかつサンドへのこだわり!

表参道の路地を入ると、目の前に突如現れる大きな建物! 平日にもかかわらず、開店と同時にお客さんがどんどんお店に吸い込まれていく

今回、まい泉のおいしさの秘密をつき明かすべくお邪魔したのは、『とんかつ まい泉 青山本店』。今年で52年目を迎える『とんかつ まい泉』の中でも、30年以上の歴史を持つお店だ。

一等地の表参道でこれだけの広い客席を有する「青山本店」。天井の梁(はり)や柱も、銭湯時代のものをそのまま使用しており、初めて来てもどこか懐かしさを感じさせてくれる

お店のカウンター横を抜け、廊下を進むと現れる広い空間。なんとこの『とんかつ まい泉 青山本店』はもともと銭湯だったのだとか!

銭湯時代の様子。まさかこれがとんかつ屋に変化しようとは、当時誰が想像しただろうか?
銭湯時代の写真と同じアングルから。元銭湯の雰囲気はそのまま、格子柄の高い天井が印象的だ

もともとお店の裏にあった銭湯が廃業する際に買い取り、脱衣所や湯上り処を広い客席に、お風呂の部分を厨房に改装したのだとか。

実は、相田さんの実家もとんかつ屋さんだったのだとか。子供の頃の運動会はいつも父親の作ったかつサンド。同級生たちはうらやましがっても、当時は「またかつサンドかぁ……。」とうんざりすることもあったのだそう

今回、まい泉のおいしさの秘密について語ってくれるのはこの人! 『とんかつ まい泉』でレストラン営業部の部長を務める相田基さんだ。

この『とんかつ まい泉 青山本店』でも、店長を歴任し、その語り口はまさに“とんかつ愛”にあふれている。

『とんかつ まい泉』のおいしさ10の秘密

10の秘密を紐解きます!

1. 宝塚歌劇団のおかげでヒレかつサンドが広まった!?

有楽町にあった1号店。ショウケース横には「幕間予約承ります」の文字

創業から52年を迎える『とんかつ まい泉』。中でもヒレかつサンドは、今やまい泉の看板メニューと言っても良いほど、あまりに有名だ。

そんなまい泉を代表するヒレかつサンドが人気を博した秘密を相田さんに聞いてみた。

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
現在はビルの改装で一旦閉めているんですが、まい泉の一号店は有楽町にあったんです。ちょうど東京宝塚劇場の近くです。宝塚歌劇団の公演の時に、食事をとったりする人のために、まい泉の一号店では『幕間(まくあい)予約』というのをやっていたんですよ

--幕間予約……ってどんなものなのでしょうか?

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
幕間とは、公演の休憩時間のようなものです。幕と幕の間、ということですね。その時間にお弁当を食べたりする人が多かったので、幕間に合わせてお弁当などを提供していたんです。その幕間に提供するメニューの一つとして、手を汚すことなく片手で手軽に食べられるヒレかつサンドが提供されていました

--へぇ〜! ヒレかつサンドは、花街の芸妓さんが手や口を汚さないで食べられるように作ったと聞きました。その後ヒレかつサンドが多く一般に広まったのは宝塚歌劇団のおかげなんですね!

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
そうですね。大きさも口に運びやすく作ってありますし、ヒレかつなので味もしつこくない、当時から女性に人気のメニューだったと聞いています。ちなみに、まい泉のヒレかつサンドは宝塚スターへの差し入れにもなっていたんですよ!

2. “花咲くパン粉”を目指す、「パン粉付けマイスター」の存在

オリジナルの生パン粉は、ふわふわの触り心地。しっとりとしていてそのまま食べてもおいしそう……

名刺交換をした際、相田さんの名刺で目についた「パン粉付けマイスター」という肩書き。一体、「パン粉付けマイスター」とは何者なのか?

相田さんにお話を聞くと、まい泉のパン粉へのこだわりが見えてきた!

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
『パン粉付けマイスター』はいわば“とんかつを揚げるプロ”に与えられるものです。実際に試験があって、パン粉をつけることによって発生する重量の誤差が、ヒレかつの場合±5gを越えると落とされてしまうんですよ!

--厳しい! その『パン粉付けマイスター』の資格、一体どれだけの人が持っているんですか?

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
まい泉全体でも30人そこそこ……筆記ももちろんありますし、やはり実技の部分の難易度がかなり高いです。衣のつき方、厚さの均一性など、とんかつの揚げた断面を見れば、だいたい誰が揚げたものかわかっちゃうんですよね(笑)
均一にふんわりと豚肉の周りにつけられたパン粉。パン粉付けマイスターの熟練の技が光る

--相田さん、おそるべし! 『パン粉付け』という名称にしているあたり、パン粉へのこだわりを感じます。

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
そうですね。まい泉ではパン粉のためだけに焼いた専用のパンを使っています。

--パン粉のための専用パン……こだわりがすごいですね。

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
衣は食感の要ですからね。まい泉では、揚がったとんかつの衣が“花が咲いたように”なっていることを目指しています。衣が立っている状態ですね。ザクザク系の衣なども流行っていますが、まい泉のとんかつは、あくまでサックリと歯触りの良い衣にしています

3. 老舗の揚げ油は、時代とともに変化する!

澄み切った揚げ油にそっと落とし込まれるとんかつ。ジュワーっと立ち上がる音と香りは早くも食欲を刺激する

パン粉にこだわりあり! と聞けば、次に気になってくるのは揚げ油。いや、しかしさすがにとんかつの揚げ油といえばラード……と思いつつ、相田さんに揚げ油へのこだわりを聞いてみた!

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
揚げ油へのこだわり、もちろんありますよ。とんかつの揚げ油はラードを使うことが多いのですが、レストランではひまわり油100%の揚げ油で揚げています
カラッと揚げられたとんかつ。写真で見ても、パン粉が立っている様子がわかる

--そうなんですね! とんかつの揚げ油といえばラード、というイメージがありました。

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
まい泉でも昔はラードを混合して使用していました。今やとんかつは女性の方にも多く支持されていますし、さっぱりと、そして純粋に肉の味を楽しんでもらいたいというところがありまして

--しかし、これだけ歴史の長いお店だと、ずっと通ってらっしゃる方々もいますよね? 味が変わったなど言われたことはないですか?

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
それが、不思議とないんですよね。きっといろんな食べ物が世の中にあふれてきて、お客様の味覚も変化していっているのだと思います。老舗であれ、こういった変化をしっかりと感じ取って、自らも変化していかなければいけないなと感じています

4. ヒレかつサンドが豚肉のおいしさを作る? まい泉は肉への愛情もすごい!

ヒレかつサンドのほか、お弁当やエビかつサンドなど、多くのメニューが並ぶレストラン外の売店も、開店後すぐに行列ができる

さて、そんなパン粉、揚げ油にもこだわりを見せるまい泉だが、実はお店で出している豚肉のおいしさに、ヒレかつサンドが関係しているのだとか。

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
『とんかつ まい泉 青山本店』では、今6種の豚肉をとんかつにして提供しています。その中で、『甘い誘惑』という種類の豚肉があるのですが、この豚の飼料としてまい泉のヒレかつサンドのパンの耳が与えられているんです

--えぇ!? 豚のエサにパンの耳をあげているんですか?

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
はい、意外に思われるかもしれませんが、パンの小麦が、豚の肉質に影響するんです。甘くて、かつ、さっぱりとした味になります

--食材を無駄なく使っているんですね。

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
そうですね、お肉そのものに対しても、無駄というのはできるだけないようにしています。
とんかつに使うお肉はヒレやロースが主なので、どうしてもバラ肉やモモ肉が余ってしまうんですよね。なので、まい泉では、バラ肉を使って生姜焼きせいろ蒸しをお出ししたり、モモ肉を使ってポークジャーキーを販売してみたり、おいしいお肉をくまなく味わってもらう工夫をしています

5. 創業から変わらない、とんかつを引き立てるソース

どろっとしていて、よく衣に絡むソース。甘口と辛口で、一切れずつ味の違いを楽しむのもおすすめだ

まい泉では、甘口辛口、2種類のソースがテーブルに置かれている。揚げ油に関しては、創業から時代の流れに合わせて変化させてきたというまい泉だが、果たしてソースは?

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
さっき、創業当時ラードを混合していた揚げ油は現在ひまわり油100%に変化している、と言いましたが、それに対してソースは創業から変わらぬ味を守り続けています

--現在はレストランも海外もあわせて30店舗近く、デパ地下などのテイクアウトは62店舗と、店舗数もかなり多いですよね? すべてのお店で創業当時の作り方で手作りされているのでしょうか?

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
いえ、さすがにそれでは味にばらつきが出てしまうので、現在は大きなタンクで製造しているのですが、基本的なレシピは当時のまま、熟練の職人が味を丁寧に確認しながら作っています。
野菜やフルーツを何種類も使用して作る、自慢の味です!

6. ヒレかつサンドのためだけに作られたオリジナルの食パン!

一見普通の食パンに見えるが、ヒレかつサンドのために作られたオリジナルだ

とんかつそのものに秘められた秘密もさることながら、ここまで聞くと気になってくるのがヒレかつサンドに込められた秘密やこだわり。

パン粉にもこだわりを見せるまい泉であれば、パンそのものに対するこだわりも持っているに違いない! ということで、ヒレかつを挟むパンの秘密を聞いてみた。

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
以前は、ヒレかつサンド用のパンとして、いわゆるおいしいパン屋さんから食パンを仕入れたりしていました。しかし、そういったパンは、おいしいけれどヒレかつサンド用のパンではないのですよね。今は、ヒレかつに合うよう、オリジナルでパンを焼いてもらって仕入れています

--やはり! 絶対に何か秘密があると思っていました。

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
焼き方は企業秘密なので教えられないのですが、ヒレかつサンド用のパンは普通の食パンより密度が高くて弾力があるんです。この食感によって、ヒレかつやソースにパンが負けることなく、調和できるんですよ

7. ヒレかつサンドのソースはレストランと一味違う!?

「こんなにたっぷりつけちゃうの!?」なんて驚いてしまうが、これがパンと肉をうまく合わせてくれる“ちょうど良い”量なのだ

ソースは創業当時から変わらぬ味を守って作られているのは前述通り。やはりヒレかつサンドにも、同じソースが使われているのだろうか?

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
実は、ヒレかつサンド用にソースをちょっと変えてあるんですよ。基本は、レストランにおいてある甘口ソースがベースとなっているんですが

--あの甘口ソースでも、十分おいしい様に感じますが……

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
そうですね、もちろんレストランに出しているソースを使っても十分おいしいんですけどね。レストランで出すとんかつは、ご飯や、キャベツ、小鉢など、主役以外の要素も多いのですが、ヒレかつサンドは、ヒレかつパンソース、この3つだけで構成されています。この3つが “三味一体”(まい泉では三位一体ではなく”味”という字で表現)となるよう、またヒレかつとパンをつなぐ役割として、ソースの甘みや酸味をヒレかつサンド用に調整しているんですよ

8. どこを食べても食べ応え十分! ヒレかつの形にも秘密あり

パンの形に沿うように、やや角ばっているのがわかるだろうか? これもお客様目線に立った、まい泉のこだわりの一つだ

小分けに切られたヒレかつサンドは、ピクニックなどで友人たちとシェアして食べるのも楽しい。そんな時にも、思わず「へぇ〜!」とうなってしまう秘密があるというのだ。

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
ヒレかつサンドは、間に挟んであるヒレかつの形にもこだわりがあるんですよ! なんとなーく、四角っぽい形をしているのがわかりますか?
レストランでは手切りで提供。実は、この3つに切り分ける作業も職人技。押さえすぎると指の跡がついてしまうため、手をパンに置くと同時に包丁を入れるのだ

--たしかに! ヒレかつというと、丸い形が一般的ですが、ヒレかつサンドのヒレかつはどことなく角ばっていますね。

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
ヒレかつサンドは、サンドを3つに切り分けるのですが、ヒレかつを丸いまんま挟んでしまうと、切った時に真ん中以外のパーツに入っているヒレかつが極端に小さくなってしまうんですよ。そこで、端のサンドを食べてもしっかりとヒレかつを味わうことができるように、パンの形に合わせて四角っぽくしているんです

--なるほど、これで友人とヒレかつサンドをシェアするときにもケンカにならなくてすみますね!

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
まぁ、やっぱり真ん中が一番お肉が多いんですけどね! 僕らは真ん中のサンドを“当たり”って呼んでます(笑)

9. ヒレかつサンドが冷めてもおいしいその秘密!

サンドイッチの高さを揃えるのもなかなか難しいのだとか。綺麗な高さと切り口を見て「切ったのは店長だな〜」と瞬時に判断する相田さんだった

実家がとんかつ屋さんだったという相田さん、「お弁当に入っているかつサンドって硬いんですよ〜!」と自身の小学校時代を振り返って語っていた。

しかし、『とんかつ まい泉』のヒレかつサンド、持ち帰りで食べても硬いと思ったことは一度もない……。一体なぜなのだろうか?

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
レストランで出すヒレかつサンドと、お持ち帰り用のヒレかつサンドは作り方の手順がちょっと違っているんです。レストランのヒレかつサンドは、揚げたてのサックリ感と風味を味わってもらうため、ヒレかつを揚げてソースをつけたらすぐパンに挟み、提供します。対して、お持ち帰り用のヒレかつサンドは、ソースをつけた後に一度冷却してからパンに挟むんです

--そのように製法を変えるのは、なぜなのでしょうか?

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
熱いままパンに挟んでしまうと、ソースがパンに染み込みやすく、食感が変わってしまうのです。
冷めてから食べても、風味と食感をしっかりと味わえるように考えられた結果、この製法になりました

10. お客様ととんかつへの愛がおいしさを作る一番の秘密!?

中央が店長の阿部さん。阿部さんも数少ない『パン粉付けマイスター』の1人だ

話を聞いていると、相田さんのとんかつに対する知識の深さ、何より「どうしたらよりお客様においしく食べてもらえるか?」ということに対する情熱がうかがえる。

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
僕だけではなく、その気持ちは従業員みんなが持っているものですよ。やはり50年以上も営業を続けていると、お客様のもっとこうしてほしい、という要望も多くなってきます。例えば、とんかつと一緒におそばも食べたい、お寿司も食べたい、なんて要望を受けて、『とんかつ まい泉 青山本店』では、寿司職人そば職人を雇っています
テイクアウトのヒレかつサンドは3切れで421円。売店では手土産に何を買えばいいか? なんて悩みにも気軽に答えてくれる

--とんかつ屋さんにそば職人や寿司職人がいるんですか!?

レストラン営業部 部長 相田基さん
レストラン営業部 部長 相田基さん
はい、おもしろいですよね。できるだけ、お客様の声をキャッチしてメニューや接客に取り入れていく、という柔軟な姿勢もまい泉ならではかなと思っています。飲食業ってお客様からいただく評価がダイレクトで、ごまかしが効かないんです。それが大変なところでもあるんですが、『おいしかった』という言葉と笑顔をもらえて、さらにお金まで払ってもらえる、こんな楽しい仕事は他にないと思っていますよ

いざ、ヒレかつサンドを実食!

レストランのヒレかつサンドは3切れ490円、6切れで980円だ(税込)。ほんのりパンに染み込んだソース、見ているだけで口の中にじんわりとよだれが……

さて、そんな多くの秘密が一挙に凝縮されたこのヒレかつサンド。味を確かめないわけにはいかない! 相田さんのいう通り、3つのサンドにぎっしりと詰まったヒレかつは厚さも均一。目にも美しい仕上がりだ。

一口食べると、衣のサクッとした食感とソースの甘みが口いっぱいに広がる。柔らかな豚肉の温かさがジューシーさをより際立たせているのだ。

お持ち帰り用で食べたことがある! という人は多いかもしれないが、揚げたてアツアツのヒレかつを挟んだレストランのヒレかつサンドも絶品! このためだけにレストランに足をはこぶ価値ありだ。

番外編. レストランの人気メニュートップ3は?

さて、実は今回、ヒレかつサンドだけではなく、レストランの人気メニューも欲張って聞いてみた。もったいぶらずに第1位から発表してしまおう!

たっぷり5切れあるひれかつは、スパイスソルト、黒豚ソース、甘口・辛口ソースで存分に味わおう

第1位は、「黒豚ヒレかつ膳」3100円

肉繊維が細かく、豚肉特有のコクと香りを味わいたいならこれ! 黒豚専用の、リンゴがふんだんに入った酸味のあるさっぱりソースでいただく。しかしながら、黒豚本来の肉のおいしさを味わうならまずは一切れ、レモン汁を少々、まい泉オリジナルのスパイスソルトのみで食べてみてほしい。

第2位は、「茶美豚ロースかつ膳」1730円。
その名の通り、お茶の成分を含んだ飼料を食べて育てた豚を使っている。脂の味があっさりとしていて、女性にもおすすめだ。

第3位は「黒豚かつ丼」1630円。
ヒレとロース、どちらも味わえる欲張りかつ丼。こちらもまい泉自慢のオリジナルの丼たれを使用している。スタミナをつけたい時におすすめ!

全国各地だけではなく、今や海外でも味わうことができる『とんかつ まい泉』のヒレかつサンド。「チェーン店でしょ?」なんてあなどることなかれ。素材やお肉への独自のこだわり、そしてお客様への愛を知れば、それらがぎゅっと詰まったヒレかつサンドを明日にでも食べに行きたくなるはずだ。

取材メモ/デパ地下でお持ち帰りのヒレかつサンドをよく食べていた私。実はレストランのヒレかつサンドを食べるのは初めてで、そのジューシーさと味のバランスに衝撃! 6種もの豚を使っている『とんかつ まい泉 青山本店』へ、新たな味を求めてプライベートでまた足を運んでしまいそう!

取材・文=Rina Onodera(リベルタ) 写真=谷本恵

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