最高峰の赤身肉を味わえる日本初上陸のステーキ店に行ってみた!

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【東京Clips!】新しいもの好きのグルメに捧ぐ。

2017/11/13

最高峰の赤身肉を味わえる日本初上陸のステーキ店に行ってみた!

10月17日、六本木にニューヨークのマンハッタンで人気の「エンパイアステーキハウス」がオープン。アメリカの最高峰の赤身肉を使ったステーキの魅力に迫ります!

Yahoo!ライフマガジン編集部

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飲食店会社の社長が惚れ込んだ驚愕のステーキとは?

ニューヨークでラグジュアリーなステーキが味わえると話題の「エンパイアステーキハウス」が日本初上陸。1887年創業の伝説的ステーキハウスといわれる「ピータールーガー」で合算25年間以上修業したシナナジブラザーズが2010年にオープンし、現在マンハッタンで2店舗を展開しています。

十数軒の肉専門の飲食店を経営する会社の社長・小栁津(おやいづ)競介さんが、現地のその味に惚れ込み、日本でのオープンを決意。そんなステーキの魅力を社長に聞いてきました。

\案内人はこの人/

飲食店会社の社長・小栁津(おやいづ)競介さん。「ウチのお店と同じ肉を使っているのは日本でもごくわずかだと思います」

NY発のステーキハウスのチェックポイント

1.シェアして食べたい自慢のステーキ2種
2.素材、チルド、熟成が重要キーワード
3.コンセプトは「身近なステーキ店」

NYの店は全米ナンバーワンのレストランガイド「ザガット・サーベイ」に6年連続で掲載された

1.シェアして食べたい自慢のステーキ2種

\プライム ポーターハウス ステーキ/

2人前のステーキの価格は1万6000円。3人前は2万4000円、4人前は3万2000円。写真は4人前

まずはこちらのお店のウリでもある2種類のステーキを紹介します。いずれも値段は高額なので、大人数でシェアして食べたいところ。一つ目の「プライム ポーターハウス ステーキ」は、本場ニューヨークスタイルのステーキで、このお店のメインメニューでもあります。

小栁津競介さん
小栁津競介さん
「T字型の骨にサーロインとヒレが付いたものが『Tボーンステーキ』で、そのヒレの部分が大きいものが『ポーターハウス』と呼ばれています。サーロインとヒレが付いているので、かなり贅沢な肉と言えますね」
写真左の肉は左ななめ上から肉の中央にかけてT字型の骨がある。その「Tボーンステーキ」にヒレ(右)とサーロイン(左)の肉が付いたのが「ポーターハウス」

サーロインは適度な脂があり、しっとりとした食感で、噛むほどに肉の旨味が広がります。ヒレは柔らかく、肉なのになめらかな食感。サーロインとヒレを一度に食べられるなんてかなり贅沢ですが、次に紹介する「エンペラーステーキ」は「プライム ポーターハウス ステーキ」を上回る一品です。

\エンペラーステーキ/

2~3人前のステーキの価格は2万4000円

「エンペラーステーキ」は、ニューヨークで“キングオブステーキ”と呼ばれているステーキの王様です。

小栁津競介さん
小栁津競介さん
「『ポーターハウス』のヒレの中の一部にシャトーブリアンという部位があり、その肉を使ったのが『エンペラーステーキ』です。牛1頭から大体600~800gしかとれないかなり希少な部位ですね」

「エンペラーステーキ」はシャトーブリアンが絶品でした。しっとりとした食感でヒレよりもなめらかな肉は、とにかく感動的な味わい。これはポーターハウスも同様ですが、ステーキは表面を強火で焼くことでカリカリした状態になりますが、中はレアなのでなめらかという対照的な食感もよく、ほどよい香ばしさもグッドです。

「プライム ポーターハウス ステーキ」の赤身部分。見ているだけでカブリつきたくなります
小栁津競介さん
小栁津競介さん
「『プライム ポーターハウス ステーキ』(2名様用)は、肉の部分が800gあります。高額ではございますが、量も多いので2~3人でシェアしていただくとちょうどいいかもしれません。焼肉屋さんでは80、90gを2000円で出しているところもあるぐらいです。それを考えればそこまで高額ではないので、なるべく多くの人に味わってほしいですね」

もちろんお肉以外も充実しているので、ここからはオススメのアラカルトを紹介します!

\シーフード プラッター3800円(1人前)/

ジャンボシュリンプ、ロブスター、オイスター2個といずれも豪華な食材ばかり。写真は2人前

\エンパイア サラダ1800円/

シュリンプ、オニオン、トマト、カナディアンベーコンといった、魚介、野菜、肉を使った贅沢なサラダ。2~4人でのシェアがオススメ

2.素材、チルド、熟成が重要キーワード

ステーキがウリのお店だけに、素材となる肉はなによりも大事のはず。そのこだわりとも言える素材となる肉、チルドや熟成といった管理方法にも迫ります。

赤身肉の最高峰

アメリカ産のブラックアンガスビーフは、和牛で例えるとA5ランクの最高品質

ニューヨーク発のステーキ店ということもあり、お肉も本店と同じくアメリカ産の肉を使っています。アメリカ産というと安いイメージがありますが、こちらで使っているのは「USDA」(アメリカ農務省)格付け最高位のプライムグレードのブラックアンガスビーフ

小栁津競介さん
小栁津競介さん
「お肉はブラックアンガスビーフの中でも血統がいいものを仕入れています。その中でもプライムグレードという格付けされた肉を厳選しています。プライムグレードは全体の2パーセントぐらいしかないと言われているほど貴重な肉です。その肉の一番の特徴は赤身の部分。日本の黒毛和牛は霜降りの最高峰ですが、ブラックアンガスビーフは赤身肉の最高峰ですね」

冷凍ではなくチルドで仕入れる

肉は冷凍しないことで味が落ちない

アメリカから肉を輸入しているので、当然冷凍なのかと思いきや、冷凍寸前の温度まで冷却するチルド状態で管理しているとのこと。「素材の質も大事だけどチルドで管理することが一番の肝」と社長が語る通り、味を追求するため管理方法にもこだわりが見えます。

小栁津競介さん
小栁津競介さん
「肉を冷凍すると水分で体積が増えます。そうなると細胞が破裂して、肉の旨味がなくなってしまうんです。ただ在庫管理が大変ですね。多すぎてもロスが出るし、逆に少ないとお客さんに迷惑をかけてしまうので、一番気を使っているところです」

旨味を増幅する自家熟成

お店で肉を熟成するために、店内に熟成庫を設置

チルドで管理するだけでも大変なうえ、さらに熟成も自社で行っています。熟成は外注することも可能ですが、自分たちの目の届くところで管理することで、お客さんに最高の状態で提供できるのだそうです。

小栁津競介さん
小栁津競介さん
「ニューヨークの本店の味を再現するため、熟成も自分たちで行っています。ただ、アメリカと日本は気候が違うので、その点は大変ですね。熟成は基本的に20日間なのですが、その時の状態を見ながら調整しています。それが臨機応変にできるのも自家熟成の強みですね」

3.コンセプトは「身近なステーキ店」

カルチャーショックを受けたエンパイアステーキハウス初体験

初めてエンパイアステーキハウスを訪れた時に衝撃体験したと言う、社長の小栁津競介さん

エンパイアステーキハウスと出会う前の社長は、自分のお店で産地にこだわった肉を出していたこともあって、和牛が世界で一番おいしいと信じており、アメリカ産の肉にはいいイメージがなかったそうです。

小栁津競介さん
小栁津競介さん
「昔はアメリカ産の肉なんて…と思っていたのですが、エンパイアステーキハウスを訪れて価値観が変わるほどカルチャーショックを受けました。それで会社の社員や店の店長に食べさせたらみんなもビックリしていました。ちなみに私の妻も同様の反応でした(笑)。このおいしさを日本の人にも知ってほしい、と思ったのがオープンしたきっかけですね」
お店は高級店のような佇まいだが、社長の小栁津競介さんは「カジュアルに使ってほしい」と語る
小栁津競介さん
小栁津競介さん
「ステーキハウスというと日本ではちょっとかたいイメージがあるかもしれないんですけど、ニューヨークではカジュアルで身近な存在なんです。家族、友達、デート、会社帰りにと気軽な感じで使ってほしいですね」
ワインの種類は270種、1000本以上もある

お肉と言えばワイン。赤ワインが7割を占め、その半数以上はアメリカ産でほとんどがカリフォルニア産です。またワイン一つとっても、お店を気軽に利用してほしいというお店の思いが込められています。

小栁津競介さん
小栁津競介さん
「うちのお店では大勢で楽しんでもらえるよう、1500ml以上のマグナムボトルを多く取りそろえています。アメリカのステーキハウスでは5、6人が集まるとマグナムボトルを開けて、豪快に飲んでいらっしゃいます。なので日本の方にも大人数でワイワイ楽しんでほしいですね」
アメリカで「エンパイアステーキハウス」を立ち上げたシナナジブラザーズ。右が兄のジャックで、左が弟のジェフ。日本でのオープンにあたり一時来日

店の入り口にはスタンディングのバーがあり、現地ではここで一杯ひっかけながら一緒に食事をする仲間を待ち、待ち合わせ仲間が訪れたら店内の席に着くというのが一般的なんだそう。食事をせずにバーだけの利用もOKとのこと。赤身肉の最高峰を使ったステーキはもちろん、場所も六本木にあるので多彩なシーンで使えそうです。

Empire Steak House Roppongi

口コミ・写真など

※この情報は取材時の情報です。ご利用の際は事前にご確認ください。

取材メモ/お店にいたソムリエさんに取材したところ、フランスワインはボトルを開けて1、2時間たってからおいしくなるが、アメリカのワインはボトルを開けてすぐでも力強い味がして旨いんだそうです。

取材・文=嶌村優(エンターバンク)、撮影=角田幸也

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